牛肉

サーロイン ジューシーな甘みが特徴で、ステーキの代名詞となっています。 調理例：ステーキ	タン 肉質は硬めで、脂肪は多めです。網焼きやシチューに使われます。 調理例：網焼き、シチュー	バラ 赤身と脂肪の層があり、ひき肉として利用されることが多いです。 調理例：シチュー、網焼き
ヒレ 牛肉の中で一番やわらかい部位で、一頭から少量しかとれません。 調理例：ステーキ	リブロース 一般的に、やわらかく旨みが詰まった霜降りの多い部位です。 調理例：すき焼き、しゃぶしゃぶ	肩 赤身の肉。主に煮込み料理やひき肉に使われています。 調理例：シチュー、カレー、スープ
もも やわらかく、塊での調理に向いている部位です。 調理例：ステーキ	ランプ やわらかく赤身の中に霜降りも見られます。 調理例：ステーキ、すき焼き	肩ロース 霜降りになりやすい部位です。薄く、スライスにして使われます。 調理例：すき焼き、しゃぶしゃぶ

銘柄	生産県	定義
松坂牛	三重県	松坂牛固体識別管理システムの対象地域でもっとも長く肥育され、日本食肉格付協会の格付けを受けた未経産の黒毛和種のこと。また肥育期間が900日を超えたものは「特産」とする。
神戸牛	兵庫県	但馬地方から淡路島までの兵庫県内で生まれ育った兵庫県産但馬牛で、神戸肉流通推進協議会の登録会員が肥育し、兵庫県内の肉センターに出荷した未経産牛または去勢牛。肉質等級のうち、脂肪交雑の値が「6」以上、歩留等級が「A」または「B」で、枝肉重量が450kg以下のもの。
山形牛	山形県	山形県内で12ヶ月以上肥育した黒毛和種で、日本食肉格付協会が肉質等級「4」以上と定めたもの。その中でもさらにいくつかの銘柄に分かれており米沢牛もそのひとつ。
米沢牛	山形県	山形県の置賜郡地方で12ヶ月以上肥育され、日本食肉格付協会が「A5」または「B5」と格付けし、枝肉重量が雌で330kg、去勢牛で380kg以上のもの。
前沢牛	岩手県	出生地の確認ができる黒毛和種で、前沢町内に在住している生産者が肥育した期間が最長であり、かつ最終飼養地が前沢町内である牛。日本食肉格付協会の定める肉質等級が「4」以上で歩留等級が「A」または「B」のもの。
飛騨牛	岐阜県	岐阜県内で14ヶ月以上肥育された黒毛和種で、日本食肉格付協会が実施する格付けで歩留等級が「A」または「B」、肉質等級が「3」以上のもの。
近江牛	滋賀県	滋賀県内で最も長く肥育された黒毛和種で、枝肉の肉質等級が「A4」または「B4」以上のもの。
佐賀牛	佐賀県	JA佐賀管内の農家で肥育された黒毛和種で、肉質等級「5」および脂肪校雑の値が「7」以上のもの。
宮崎牛	宮崎県	宮崎県内で肥育された和牛で、日本食肉格付協会が肉質等級「4」または「5」としたもの。

みなさんは牛肉を買うときに「A5」と表記してあるのを見たことはないでしょうか？これは牛肉の格付けをあらわしたもので、社団法人 日本食肉格付協会が定める指標に沿って決められています。

牛肉を格付けする際には、頭、四肢、皮、内臓を取り除きます。この状態のものを「枝肉（えだにく）」といいます。枝肉が天井からぶら下がってる状態をテレビで見たことがある方もいるかもしれませんね。この枝肉を以下の項目をもとに格付けを行います。

上記の内容から5、4、3、2、1の5段階で肉質等級を決めます。（5が最高）
歩留等級と総合してA5、B5、C5、A4・・・の順にランクの高い肉となります。つまり「A5」とは、歩留まり、肉質共に最高の牛肉を意味しているのです。

「黒毛和牛」「褐毛和種」「日本短角種」「無角和種」と、この4品種間の交雑種を和牛といいます。一方「国産牛」というのは上記4品種以外の牛で、全肥育期間のうち日本での肥育が一番長い牛のことをいいます。