日本酒

日本酒は原料となるお米の精米歩合(お米を削る割合)や、使用する原料や香味、色沢によって8種類に分類されています。

日本酒(※3)比較表
特定名称酒	水以外の原材料	精米歩合(※2)	麹米使用歩合	特長
本醸造酒	米・米麹・一定量までの醸造アルコール(※1)	70%以下	15%以上	純米酒に一定量の醸造アルコールを加えたお酒です。旨味や甘味はやや劣りますが、すっきりした飲み口です。
特別本醸造酒		60%以下または特別な醸造方法(要説明表示)	15%以上	本醸造酒の中で、精米歩合や酒用米の使用比率など、よりよい味わいを求めて特別な醸造方法を採用しているものです。
吟醸酒		60%以下	15%以上	「吟醸香」と呼ばれるリンゴやバナナのようなフルーティーな香りと、雑味のないすっきりとした味わいが特長です。
大吟醸酒		50%以下	15%以上	最高の材料を使い、吟醸酒よりもさらに手間と時間をかけて作る、最高クラスの日本酒です。
純米酒	米・米麹	−	15%以上	米・米麹だけを原料としてつくられた日本酒です。吟醸酒や本醸造酒と比べ濃厚で、蔵ごとの特徴や個性が出ます。
特別純米酒		60%以下または特別な醸造方法(要説明表示)	15%以上	純米酒の中で、精米歩合や酒用米の使用比率など、よりよい味わいを求めて特別な醸造方法を採用しているものです。
純米吟醸酒		60%以下	15%以上	米と米麹だけでつくられた吟醸酒です。吟醸酒と比べると香りが控えめになりますが、味はより濃厚でコクがあります。
純米大吟醸酒		50%以下	15%以上	米と米麹だけでつくられた大吟醸酒です。原料、製法とも日本酒の中で最高峰といえるお酒です。

※1 醸造アルコール
トウモロコシやさとうきびが原料のアルコールです。上の表で挙げた特定名称酒では、白米重量の10%までに使用量を制限されています。

※2 精米歩合
玄米の重量に対して、精米した後の米の重量の割合のことです。たとえば、30%削り取る（精米）と、精米歩合70%になります。

※3 日本酒
8つの「特定名称酒」表示のない日本酒は普通酒と呼ばれ、一定量以上の醸造アルコールが加えられています。さらに、水や醸造アルコールを加え、糖類や酸味料などで味を調整したものを「三倍増醸酒」(三増酒)といい、これらも日本酒（普通酒）として販売されています。

日本酒は、お酒をしぼった後、「火入れ」「貯蔵」「ろ過(ろか)」「割り水」という工程を経て瓶詰め・出荷されます。一般的な日本酒では、殺菌のため火入れという作業を2回おこないますが、火入れのタイミングや回数でお酒の呼び名が変わります。なお、2回目の火入れには、1回目と同じ方法を使う場合と、瓶に詰めてからお湯につける方法があります。

生詰酒

貯蔵前にだけ火入れをおこない、瓶詰め前は火入れしません。貯蔵熟成による味のまろみとフレッシュさが両方楽しめます。

生貯蔵酒

貯蔵前に火入れをせず、瓶詰め前にだけ火入れをおこないます。生酒のようなフレッシュな風味が特長です。

生酒

火入れを一度もおこないません。酵母の効いた若々しい風味が特長です。

原酒

水を加えていない、しぼったままのお酒のことです。アルコール度数が高いので、ロックでよく飲まれます。

搾ってからすぐに「新酒(しんしゅ)」として出荷されるお酒は少なく、ほとんどのお酒は貯蔵されてから出荷されます。貯蔵中に熟成され、旨味や深みが引き出されることで、香りや味わいの調和がとれたお酒に仕上がります。日本酒は、仕込みが終わってから、貯蔵期間によって「新酒」、「冷やおろし」、「古酒」などに分かれます。

新酒

酒づくりを行う冬季に出荷される、しぼったばかりの若々しいお酒です。「しぼりたて」とも呼ばれ、フレッシュ感が特長です。

冷やおろし

春にしぼったお酒を貯蔵し、秋頃に火入れをおこなわず「生詰め」の状態で出荷されるお酒です。
熟成されつつもフレッシュさが残る、バランスのとれた味わいが特長で、「秋あがり」とも呼ばれます。

古酒

一般的には3年以上の熟成期間を経たものを「古酒」と呼びます。熟成することで複雑な味わいに変化し、色も味も濃くなります。

冷やした方がおいしい日本酒と、燗にした方がおいしい日本酒があります。

燗に向いているのは、米の旨味やコクがしっかり感じられる純米酒です。中でも生もとづくりや山廃づくりの純米酒は燗に向いていると言われます。40度くらいのぬる燗にすると、味わいがふくらんでおいしくなります。 また、古酒や長期熟成タイプのお酒は、15度から25度くらいの温度がベストですが、人肌程度のぬる燗でもおいしくいただけます。

逆に燗に向かないお酒は、華やかな香りの吟醸酒やフレッシュな生酒などです。吟醸酒や大吟醸酒は、燗にしても冷やし過ぎても、そのフルーティーな香りが飛んでしまうので、10度前後の温度で飲みましょう。新酒や生酒も、軽快な味わいが損なわれてしまうので燗には向きません。5度から10度くらいが適温です。

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