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「食彩の王国」で紹介された情報

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食彩の王国

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「食彩の王国」で紹介されたレストラン・飲食店

「イル ギオットーネ」の笹島保弘シェフが、ハモの創作料理を「魚市」の岡野裕明さんにふるまった。笹島シェフは、料理人との交流が刺激になった、これからも外に出て交流を続けていきたいと答えた。店のその他のハモ料理を紹介した。

 (魚介料理・海鮮料理)

「食彩の王国」で紹介されたレストラン・飲食店

「イル ギオットーネ」の笹島保弘シェフが、ハモの創作料理を「魚市」の岡野裕明さんにふるまった。笹島シェフは、料理人との交流が刺激になった、これからも外に出て交流を続けていきたいと答えた。店のその他のハモ料理を紹介した。

 (イタリアン)

「食彩の王国」で紹介されたグルメ情報

ハモ

「イル ギオットーネ」の笹島保弘シェフが、ハモの創作料理を「魚市」の岡野裕明さんにふるまった。笹島シェフは、料理人との交流が刺激になった、これからも外に出て交流を続けていきたいと答えた。店のその他のハモ料理を紹介した。


「食彩の王国」で紹介されたレストラン・飲食店

京都市東山区「イル ギオットーネ」の笹島保弘シェフが、新たなハモの創作料理に挑戦。日本酒をベースにしてハモの骨を煮ただしに葛でとろみをつけ、ハモの身にまとわせてから急速冷凍した。他にはきゅうりなどをピューレ状にした「エスプーマ」を野菜とともに盛り付け、ハモの身にはアクセントにからすみを添え「鱧の落としと朝風きゅうりの冷製」とした。

 (イタリアン)

「食彩の王国」で紹介されたグルメ情報

ハモ

京都市東山区「イル ギオットーネ」の笹島保弘シェフが、新たなハモの創作料理に挑戦。日本酒をベースにしてハモの骨を煮ただしに葛でとろみをつけ、ハモの身にまとわせてから急速冷凍した。他にはきゅうりなどをピューレ状にした「エスプーマ」を野菜とともに盛り付け、ハモの身にはアクセントにからすみを添え「鱧の落としと朝風きゅうりの冷製」とした。


「食彩の王国」で紹介されたレストラン・飲食店

笹島保弘シェフは沼島のハモが手に入らないといい、「魚市」の岡野裕明さんに沼島のハモを使った料理を見せてもらった。ハモの頭を焼いて乾燥させて日本酒に漬ける料理があると教えてもらい、「頭酒」をふるまってくれた。

 (魚介料理・海鮮料理)

「食彩の王国」で紹介されたレストラン・飲食店

京都市東山区「イル ギオットーネ」の笹島保弘シェフに、京都のハモを料理してもらった。ハモのだしの味を濃厚なトマトソースに仕上げてパスタに含ませ、焼いた身と合わせ「鱧と丹波しめじのスパゲッティ」に。

笹島保弘シェフは沼島のハモが手に入らないといい、「魚市」の岡野裕明さんに沼島のハモを使った料理を見せてもらった。ハモの頭を焼いて乾燥させて日本酒に漬ける料理があると教えてもらい、「頭酒」をふるまってくれた。

 (イタリアン)

「食彩の王国」で紹介されたグルメ情報

鱧ずし

京都に暮らした昭和の文豪、谷崎潤一郎もハモを愛し、著作にその味を残した。行きつけだったという京都市中京区「井傳」のハモ料理は、晩年熱海に移ってからも編集者に届けさせたという。ハモの焼き物は強火で焼き上げ、秘伝のたれを塗ってあぶる。ごはんの上に乗せて葛入りのとろみだれをかけ、切り分けた「鱧ずし」は香ばしい皮と身が楽しめる。


井傳

京都に暮らした昭和の文豪、谷崎潤一郎もハモを愛し、著作にその味を残した。行きつけだったという京都市中京区「井傳」のハモ料理は、晩年熱海に移ってからも編集者に届けさせたという。ハモの焼き物は強火で焼き上げ、秘伝のたれを塗ってあぶる。ごはんの上に乗せて葛入りのとろみだれをかけ、切り分けた「鱧ずし」は香ばしい皮と身が楽しめる。


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