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「食彩の王国」で紹介された情報

「食彩の王国」で紹介されたすべての情報 ( 1042 / 1042 ページ )

食彩の王国

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「食彩の王国」で紹介されたレストラン・飲食店

GINZA TOTOKI

銀座「GINZA TOTOKI」から、新潟の極上カレイを使った料理を紹介。続いては魚のアラと香味野菜でスープを作り、シノワ(中華風こし器)でこして「サルミスープ」に。カレイの味を生かすため、奇をてらわず旨味をそのまま使うようにしていると答えた。


「食彩の王国」で紹介されたグルメ情報

ヤナギムシガレイ

銀座「GINZA TOTOKI」から、新潟の極上カレイを使った料理を紹介。続いては魚のアラと香味野菜でスープを作り、シノワ(中華風こし器)でこして「サルミスープ」に。カレイの味を生かすため、奇をてらわず旨味をそのまま使うようにしていると答えた。


「食彩の王国」で紹介されたレストラン・飲食店

続いて東京・銀座「GINZA TOTOKI」から、新潟の極上カレイを使ったフレンチを紹介。オーナーシェフの十時亨さんはもと銀座レカンの総料理長。故郷ではカレイの一夜干しをよく食べて育ったという。都内では外でカレイを干すことができないため、特殊なオーブンを使って乾燥させ「銀座の一夜干し」と名付けた。骨をとり、ホタテのムースをはさんでからバター焼きにし、きのこ・万願寺とうがらし・賀茂茄子を添えてムニエルに仕立てた。ハーブ入りの溶かしバターでいただく。


「食彩の王国」で紹介されたレストラン・飲食店

GINZA TOTOKI

続いて東京・銀座「GINZA TOTOKI」から、新潟の極上カレイを使ったフレンチを紹介。オーナーシェフの十時亨さんはもと銀座レカンの総料理長。故郷ではカレイの一夜干しをよく食べて育ったという。都内では外でカレイを干すことができないため、特殊なオーブンを使って乾燥させ「銀座の一夜干し」と名付けた。骨をとり、ホタテのムースをはさんでからバター焼きにし、きのこ・万願寺とうがらし・賀茂茄子を添えてムニエルに仕立てた。ハーブ入りの溶かしバターでいただく。

2品目は一夜干しを焼き、そのまま味わう。母親が秋になると焼いてくれた思い出の味だと答えた。残った骨は焼いて「ヤナギ骨湯」に。


「食彩の王国」で紹介されたグルメ情報

ヤナギムシガレイ

続いて東京・銀座「GINZA TOTOKI」から、新潟の極上カレイを使ったフレンチを紹介。オーナーシェフの十時亨さんはもと銀座レカンの総料理長。故郷ではカレイの一夜干しをよく食べて育ったという。都内では外でカレイを干すことができないため、特殊なオーブンを使って乾燥させ「銀座の一夜干し」と名付けた。骨をとり、ホタテのムースをはさんでからバター焼きにし、きのこ・万願寺とうがらし・賀茂茄子を添えてムニエルに仕立てた。ハーブ入りの溶かしバターでいただく。

2品目は一夜干しを焼き、そのまま味わう。母親が秋になると焼いてくれた思い出の味だと答えた。残った骨は焼いて「ヤナギ骨湯」に。


トランスイート四季島

JR東日本「トランスイート四季島」は、旅先の料理人が地元の食材でもてなす料理が味わえる豪華寝台列車。新潟市「せかい鮨」の寿司職人・吉沢俊哉さんは今年5月から列車で寿司をふるまっている。店の看板メニューである「極み」をベースにした握り寿司を出しており、秋の握り寿司として新潟市内では「ヤナギガレイ」と呼ばれるヤナギムシガレイを使いたいという。

「新之助」のシャリとカレイの昆布締めを使った握り寿司が完成。柚子胡椒を添え、トランスイート四季島の寿司の1艦として加わった。ほかには新潟で水揚げされたトロ、カニ、ノドグロなどが握られる。寿司職人の吉沢俊哉さんは、食べた人が新潟で寿司を食べたいと思える寿司を作っていきたいと答えた。


「食彩の王国」で紹介されたグルメ情報

白板昆布

続いてカレイの調理方法を検討した。大葉をくるんで炙りにしたもの、當胡麻を使った「ごまの漬け」、白板昆布を使った「昆布締め」を作り、三色丼にして米農家と県の担当者に試食してもらった。丼にしたのは寿司という固定観念を捨ててネタを味わってもらうためという。試食では昆布締めが好評で、10月の献立への採用を決めた。


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當胡麻

続いてカレイの調理方法を検討した。大葉をくるんで炙りにしたもの、當胡麻を使った「ごまの漬け」、白板昆布を使った「昆布締め」を作り、三色丼にして米農家と県の担当者に試食してもらった。丼にしたのは寿司という固定観念を捨ててネタを味わってもらうためという。試食では昆布締めが好評で、10月の献立への採用を決めた。


「食彩の王国」で紹介されたグルメ情報

新之助

吉沢俊哉さんは新潟県のブランド米「新之助」の農場を訪れた。新潟農園・平野栄治さんが、コシヒカリとは別の食感があると解説した。試作品作りでは、酢飯にした時の味わいを確かめた。晩成品種で冷めても美味しい、米を1年おいても味が変わらないといった特徴がある。

「新之助」のシャリとカレイの昆布締めを使った握り寿司が完成。柚子胡椒を添え、トランスイート四季島の寿司の1艦として加わった。ほかには新潟で水揚げされたトロ、カニ、ノドグロなどが握られる。寿司職人の吉沢俊哉さんは、食べた人が新潟で寿司を食べたいと思える寿司を作っていきたいと答えた。


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