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「食彩の王国」で紹介された情報

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「食彩の王国」で紹介されたレストラン・飲食店

「いづもや 安立店」から、大阪で親しまれたうなぎ料理「まむし」を紹介。たれのからんだご飯の間に蒲焼きが入っている。まぶしもしくは「間蒸し」がなまった名前で、のちにマムシのように精力がつくともいわれたという。


「食彩の王国」で紹介されたグルメ情報

うなぎ

「いづもや 安立店」から、大阪で親しまれたうなぎ料理「まむし」を紹介。たれのからんだご飯の間に蒲焼きが入っている。まぶしもしくは「間蒸し」がなまった名前で、のちにマムシのように精力がつくともいわれたという。


「食彩の王国」で紹介されたレストラン・飲食店

島根から大阪へ運ばれた天然うなぎは、土佐堀川周辺の川魚商によって料亭などに売られた。「出雲屋」は大阪に300軒の店を構える専門店だったという。市内に数軒残る店から住之江の「いづもや 安立店」を取材すると、関西流の腹開き・尾頭付きの蒲焼き作りを見せてくれた。かばやきを盛り付けた「半助」は明治期の価格が50銭だったことからついた名前。だしにして豆腐などを煮つけた料理もあるそう。


「食彩の王国」で紹介されたグルメ情報

うなぎ

島根から大阪へ運ばれた天然うなぎは、土佐堀川周辺の川魚商によって料亭などに売られた。「出雲屋」は大阪に300軒の店を構える専門店だったという。市内に数軒残る店から住之江の「いづもや 安立店」を取材すると、関西流の腹開き・尾頭付きの蒲焼き作りを見せてくれた。かばやきを盛り付けた「半助」は明治期の価格が50銭だったことからついた名前。だしにして豆腐などを煮つけた料理もあるそう。


「食彩の王国」で紹介されたレストラン・飲食店

島根の天然うなぎは、宍道湖のほか島根・安来市の中海などでもとれる。「福吉」の店主からは、うなぎは古くは「うなぎ街道」を通って大阪まで運ばれたとの話が聞かれた。県内の商家には、うなぎを大阪まで運んで売ったとの古文書、天秤棒や籠などが残っている。かごには海藻などを一緒に入れ、うなぎを生きたまま運んだという。途中の関所では待たされないよう、京都の聖護院の提灯や旗を持って素通りしたという。街道には一里ごとに「うなぎ池」が設けられ、うなぎを放して休ませていた。瀬戸内海からはいけすつきの船で運び、大阪まで7日を要したという。


「食彩の王国」で紹介されたレストラン・飲食店

続いて東京・銀座の「銀座 小十」はミシュラン星付きの日本料理店。うなぎは天然で大ぶりのものにこだわっているという。肉厚の身はさばいて1週間ほど寝かせてから焼いて蒲焼きや白焼きに。産地を聞くと、宍道湖のほか十和田湖、小川原湖などから取り寄せていると答えた。

 (懐石・会席料理、割烹・小料理)

「食彩の王国」で紹介されたレストラン・飲食店

うなぎ料理の名店を紹介。新宿・歌舞伎町の「新宿 うな鐵」はうなぎの肝の串焼きが人気。9種類の部位に分けた串焼きが楽しめるという。店主は、うなぎは捨てる部位がほとんどなく、歯の部分以外はほぼ全て楽しめると答えた。ほかにも背の部分を焼いた「くりから」は不動明王の倶利伽羅の剣が名の由来。「ひれ焼き」はひれにニラを巻きつけて焼く。


「食彩の王国」で紹介されたグルメ情報

うなぎ

うなぎ料理の名店を紹介。新宿・歌舞伎町の「新宿 うな鐵」はうなぎの肝の串焼きが人気。9種類の部位に分けた串焼きが楽しめるという。店主は、うなぎは捨てる部位がほとんどなく、歯の部分以外はほぼ全て楽しめると答えた。ほかにも背の部分を焼いた「くりから」は不動明王の倶利伽羅の剣が名の由来。「ひれ焼き」はひれにニラを巻きつけて焼く。

続いて東京・銀座の「銀座 小十」はミシュラン星付きの日本料理店。うなぎは天然で大ぶりのものにこだわっているという。肉厚の身はさばいて1週間ほど寝かせてから焼いて蒲焼きや白焼きに。産地を聞くと、宍道湖のほか十和田湖、小川原湖などから取り寄せていると答えた。

島根の天然うなぎは、宍道湖のほか島根・安来市の中海などでもとれる。「福吉」の店主からは、うなぎは古くは「うなぎ街道」を通って大阪まで運ばれたとの話が聞かれた。県内の商家には、うなぎを大阪まで運んで売ったとの古文書、天秤棒や籠などが残っている。かごには海藻などを一緒に入れ、うなぎを生きたまま運んだという。途中の関所では待たされないよう、京都の聖護院の提灯や旗を持って素通りしたという。街道には一里ごとに「うなぎ池」が設けられ、うなぎを放して休ませていた。瀬戸内海からはいけすつきの船で運び、大阪まで7日を要したという。


「食彩の王国」で紹介されたレストラン・飲食店

今日とれたうなぎは4匹。卸し先の「福吉」のうなぎ料理を取材した。新鮮なうなぎは胸が黄色い、目から先が細いなどの特徴があるという。ごぼうを皮つきのまま湯にくぐらせ、うなぎの身を巻いて焼いた「八幡巻き」を作ってくれた。大ぶりのうなぎは蒲焼きにし、ささがきのごぼうやおくらと煮立たせて卵でとじ「柳川鍋」に。


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シラウオ

きょうの食材は島根県の宍道湖から。シジミがとれることで有名だが、シラウオやスズキなど季節の魚もとれる。松江城にはスズキの奉書焼など湖の恵み7品が宍道湖七珍として伝わる。天然の「うなぎ」もその1つ。


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