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「相葉マナブ」で紹介された情報

「相葉マナブ」で紹介されたすべての情報 ( 394 / 394 ページ )

「相葉マナブ」で紹介されたグルメ情報

ハマグリ

相葉が煮ハマグリの握りに挑戦。二川さんの判定は70点。初の合格となった。評価のポイントはプロでも一発で成功するのは難しいという身の切りつけをうまくこなしたこと。


「相葉マナブ」で紹介されたグルメ情報

ハマグリ

相葉が江戸前寿司の定番 煮ハマグリの握りに挑戦。難易度は★5。身が硬めなのでシャリとなじみにくく握るのが難しいのだという。まずは身を傷つけないように貝柱を外し、ハマグリの身を煮る。表面だけが硬くならないよう、沸騰する前に火を止めるのがポイント。煮汁が染み込むよう冷ましたら、硬いベロと貝柱を取って真ん中から開く。ネタに合わせてシャリは多め、わさびは少なめ、ヒモを畳んで握る。仕上げに煮詰めとゆずを塗れば完成。二川さんのお手本の後に相葉が挑戦。


「相葉マナブ」で紹介されたグルメ情報

カワハギ

相葉がカワハギの握りに挑戦。二川さんの判定は60点。テンポや切りつけは良かったが、手酢を付け過ぎと指摘された。


豊洲市場

相葉がカワハギの握りに挑戦。まずはカワハギの皮を剥ぎ、なんとか肝を取り出すことができた。身を3枚におろしたら客前工程へ。身の切りつけを順調に終え、続いて肝の切りつけを行った。二川さんによれば、客との会話では豊洲市場の話題を振られることがとにかく多いとのこと。カワハギの握りが完成した。


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カワハギ

相葉がカワハギの握りに挑戦。肝が大きくなる秋から冬が旬とされる。前回は肝と身を和えて軍艦にしたが、今回は肝をスライスして握りに乗せる。難易度は★4。まずは皮を剥ぎ取り、傷つけずに肝を取り出す。

相葉がカワハギの握りに挑戦。まずはカワハギの皮を剥ぎ、なんとか肝を取り出すことができた。身を3枚におろしたら客前工程へ。身の切りつけを順調に終え、続いて肝の切りつけを行った。二川さんによれば、客との会話では豊洲市場の話題を振られることがとにかく多いとのこと。カワハギの握りが完成した。


「相葉マナブ」で紹介されたグルメ情報

サバ

相葉がサバの握りに挑戦。難易度は★3つ。まずはサバを3枚におろし、酢〆の工程へ。ベタ塩でしっかりと塩をつけたら3時間ほど冷蔵庫で寝かせ、水で洗い流してから酢に浸ける。酢から出して丸1日寝かせれば仕込みが完了。続いて客前工程のお手本を二川さんが披露。ポイントは切りつけの幅を統一させること。薬味のバランスをとり、テンポよく握ることが重要。二川さんの判定は55点。シャリとネタのバランスが悪く、ショウガが多いと指摘を受けた。握りのテンポは良かったとのこと。


「相葉マナブ」で紹介されたレストラン・飲食店

今回の包丁王子も来るべきVIPゲストをおもてなしする寿司処相葉亭開店に向け、ゲストを想定した対面形式で挑戦。合格点70点以上を獲得したネタが相葉亭のメニューとなるが、これまで挑んだ11品は全て不合格。今回は銀座久兵衛の総料理長・二川敏勝さんが判定を行う。


「相葉マナブ」で紹介されたグルメ情報

常陸秋そば

相葉が打った常陸秋そばの鴨汁を試食。鴨の脂が美味い、などと話した。


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常陸秋そば

相葉が打った粗挽きのせいろそばを試食。小川さんも美味いと話した。


「相葉マナブ」で紹介されたグルメ情報

鴨肉

そばの名人がこの時期にオススメするのは鴨汁。まずは基本となる種汁を沸騰させ、ネギを投入。鴨肉は煮過ぎると風味が損なわれるので注意。そばはほぐしながら釜に入れて1分20秒ほど茹でたら冷水で締める。左手でザルを回し、右手で麺を洗うのがポイント。きれいな冷水でもう一度洗い、ぬめりを取ったら化粧水(冷水)をかけて水を切れば完成。


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