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「ごはんジャパン」で紹介された情報

「ごはんジャパン」で紹介されたすべての情報 ( 280 / 280 ページ )

「ごはんジャパン」で紹介されたレストラン・飲食店

東京・浅草にあるレストラン大宮で大宮流甘味を活かすテクニックを教えてもらう。カキの下ごしらえは濃度3%の塩水で洗う。真水で洗うと浸透圧の関係でうま味や甘味が流れ出てしまう。カキに片栗粉をまぶし、70℃のお湯で約10秒湯でて冷水ですばやく冷やす。うま味や甘味を閉じ込める。衣は小麦粉と卵をあらかじめ混ぜてバッター液を作る。カキは牛乳と相性が良いという。パン粉はライ麦のパン粉を使い、パルメザンチーズを混ぜる。チーズの塩味がカキのうま味・甘味を引き立てる。オリーブオイルとバターで揚げ焼きにする。火がとおりすぎないようにするのがポイント。

 (洋食、フレンチ)

「ごはんジャパン」で紹介されたグルメ情報

能登の欲張りシーフード

大宮シェフが柴垣天然岩ガキのカキフライを作った。フライパンで揚げ焼きにした。野口さんご夫婦、柴垣天然岩ガキの子ども応援隊も美味しく食べた。大宮シェフはもう1品用意していた。能登のシーフードが入った能登の欲張りシーフードを食べた。子どもたちはカレー求めて行列を作った。


「ごはんジャパン」で紹介されたグルメ情報

柴垣天然岩ガキのカキフライ

大宮シェフが柴垣天然岩ガキのカキフライを作った。フライパンで揚げ焼きにした。野口さんご夫婦、柴垣天然岩ガキの子ども応援隊も美味しく食べた。大宮シェフはもう1品用意していた。能登のシーフードが入った能登の欲張りシーフードを食べた。子どもたちはカレー求めて行列を作った。


グリコーゲン

真ガキも岩ガキも夏の散乱に備えて、秋から冬にかけて栄養分を蓄える。このとき、うま味成分のグルタミン酸、グリシン、グリコーゲンなどを蓄えて美味しくなる。真ガキの旬は冬、岩ガキの旬は夏といわれ美味しくなる時期が違う。真ガキは春を過ぎると産卵し身が痩せるため、冬から春が旬。岩ガキは卵にも美味しさがあり、徐々に産卵をするため、夏も栄養を蓄えたままになる。


グリシン

真ガキも岩ガキも夏の散乱に備えて、秋から冬にかけて栄養分を蓄える。このとき、うま味成分のグルタミン酸、グリシン、グリコーゲンなどを蓄えて美味しくなる。真ガキの旬は冬、岩ガキの旬は夏といわれ美味しくなる時期が違う。真ガキは春を過ぎると産卵し身が痩せるため、冬から春が旬。岩ガキは卵にも美味しさがあり、徐々に産卵をするため、夏も栄養を蓄えたままになる。


グルタミン酸

真ガキも岩ガキも夏の散乱に備えて、秋から冬にかけて栄養分を蓄える。このとき、うま味成分のグルタミン酸、グリシン、グリコーゲンなどを蓄えて美味しくなる。真ガキの旬は冬、岩ガキの旬は夏といわれ美味しくなる時期が違う。真ガキは春を過ぎると産卵し身が痩せるため、冬から春が旬。岩ガキは卵にも美味しさがあり、徐々に産卵をするため、夏も栄養を蓄えたままになる。


柴垣漁港

石川県柴垣漁港で70歳の漁師野口さんが岩ガキをひとつひとつ獲って行く。この日は50個を収穫した。漁が終わり、奥さんの節子さんに電話する。ご主人が戻る時間に合わせてお弁当を作る。お弁当を持って港に迎えに迎えに行く。11時30分、船が港に戻ってきた。天然岩ガキは天然物の良さを出すために、きれいにしすぎず、海藻を少し残しておく。匠が獲った天然岩ガキを食べた松田丈志は濃厚で甘みがあるという。大宮シェフは味が濃いと感想を話した。

野口さんがカキの素潜り漁を始めたのは15年前。結婚当初は農協に務めていたが、55歳で退職し漁師になった。素潜り漁は70年以上続くのとの伝統漁法。第2の人生を素潜り漁にかけることにした。奥さんは心配な部分はあるという。現在、柴垣漁港の岩ガキ漁師は野口さんを含め、3人だけ。正午、獲った岩ガキを漁港に持っていく。漁港の人たちも野口さんたちを応援している。


「ごはんジャパン」で紹介されたグルメ情報

岩ガキ

石川県柴垣漁港で70歳の漁師野口さんが岩ガキをひとつひとつ獲って行く。この日は50個を収穫した。漁が終わり、奥さんの節子さんに電話する。ご主人が戻る時間に合わせてお弁当を作る。お弁当を持って港に迎えに迎えに行く。11時30分、船が港に戻ってきた。天然岩ガキは天然物の良さを出すために、きれいにしすぎず、海藻を少し残しておく。匠が獲った天然岩ガキを食べた松田丈志は濃厚で甘みがあるという。大宮シェフは味が濃いと感想を話した。


「ごはんジャパン」で紹介されたグルメ情報

岩ガキ

今回の舞台は石川県長手島。極上の岩ガキを求めて足を伸ばしたのは競泳元日本代表の松田丈志とレストラン大宮の大宮勝雄シェフ。今回大宮さんが作りたいのはカキフライ。午前8時、柴垣漁港で岩ガキ漁の匠野口さんと待ち合わせ。一緒に漁に出るのは角尾正敏さん。午前9時港を出る。

午前9時10分、長手島の500mほど沖合で船が止まる。漁場は水深約7mの岩礁地帯。匠はウエットスーツに着替えて潜っていく。野口さんは70歳とは思えない動きで3個一気にカキを捕る。10回ほど潜水を繰り返し、一旦休憩。岩ガキは岩に張り付いている。岩ガキの輪郭を見抜いて、鉄製のノミでカキを剥がし取る。岩ガキの特徴は大きさ。真ガキと比べると一回り以上も大きい。真ガキは養殖が中心で1〜3年ほどで出荷されるが、岩ガキは天然が中心で普通は約5年成長したものを獲る。時間をかけて大きく育つのが岩ガキの特徴。この日は20回潜って50個を収穫した。


柴垣漁港

今回の舞台は石川県長手島。極上の岩ガキを求めて足を伸ばしたのは競泳元日本代表の松田丈志とレストラン大宮の大宮勝雄シェフ。今回大宮さんが作りたいのはカキフライ。午前8時、柴垣漁港で岩ガキ漁の匠野口さんと待ち合わせ。一緒に漁に出るのは角尾正敏さん。午前9時港を出る。


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