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「和風総本家」で紹介された雑学・豆知識 ( 2 / 2 ページ )

「和風総本家」で紹介された雑学・豆知識

最高のお好み焼きの作り方

家庭で最高のお好み焼を作るためのポイント。
東京と大阪の人気お好み焼き店の店主100人に聞く「最高に美味しいお好み焼き」のVTRで、各店の実際の調理映像、調理法のアンケートによる多数決での結果を基にした方法などが紹介されていた。

<ポイント>
(1)キャベツは細かくしすぎると火を通した時に食感がなくなるので粗みじんにする。
(2)キャベツをみじん切りにした後に冷蔵庫で水分を飛ばすことで水っぽくならずに焼きあがる。
(3)山芋やだし入りの市販のお好み焼粉を使っても美味しく作れるとのこと。
(4)牛乳を入れるとふわっとなるので、生地は粉4:水4:牛乳1の割合で入れる。
(5)出来上がった生地は3時間程、冷蔵庫で寝かせ発酵させる。
(6)作り置きするとキャベツの水分が出て水っぽくなるので、食べる直前に1人前ずつ混ぜ合わせる。
(7)混ぜ合わせる時は生地の量を減らしキャベツを多めにすることでキャベツの食感を生かす、一人前キャベツ128.6gに生地80.6gが丁度いいという。
(8)混ぜる時は空気を入れるように混ぜる、深い鍋でゆっくりの時計回しと早い反時計回しで空気が入るとのこと。
(9)大きさは直径16.4cm、厚さ1.9cmが丁度いいという。
(10)ホットプレートは熱が下がりやすいので、時間差で焼き高温(約200度)を維持する。
(11)豚肉は生のままお好み焼に乗せて焼くことで脂が生地に染み渡り、焼いた時に香ばしく仕上がる。
(12)ひっくり返すタイミングは縁を見て判断する、約3分ぐらいで側面が色づき表面が固まっくるので、それが下の方に火が通ってひっくり返せる合図。
(13)ひっくり返すコツはヘラの先同士を合わせて、あまり高く上げずに手首を使い手前に一気にひっくり返す。
(14)ひっくり返した後にコテで押すのは中の空気が逃げてふんわり感がなくなってしまうので絶対にコテで押さない。
(15)あんまりひっくり返すとふわふわ感がなくなるので、2回ひっくり返すのが一番いいとのこと。
(16)1枚のお好み焼きが板のように端を持ち上げると全体に持ち上がるようになれば出来上がりの目安。
(17)ソースと青ノリ、かつおぶしをお好みでかける。
(18)お好み焼きは格子状に切り、周りから食べていくと火が通りにくい中の方もしっかり火が通る。


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金魚すくいの攻略法

縁日に欠かせない遊び屋台の1つ、金魚すくいの攻略法。

使われる道具の「ポイ」には種類があり、屋台に置いてあるポイの箱に書かれてある、号数が小さい数字ほど、厚い紙のポイだという。
すくい方は、ポイを水面に対して平行に上げ、水面ぎりぎりでポイを斜めにして水を捨てる「水切り」をし、金魚の体半分を外側に出し、尾びれの衝撃でポイが破けるのを防ぐという「尾びれ外し」ですくい上げるのだという。


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お椀の正しい持ち方

正しい箸のマナー紹介するVTRで、日本箸道協会副理事であり料亭「朝川」の女将が正しいお吸い物の頂き方についてを教えていた。

(1)両手でお椀を持ってから右手で箸を取る。
(2)箸を左手の一番長い指で支えてから持ち直す。


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正しい箸の持ち方

正しい箸のマナー紹介するVTRで、日本箸道協会副理事であり料亭「朝川」の女将が正しい箸の使い方についてを教えていた。
人差し指と中指で上の箸が動けば正しい持ち方であるとのこと。

(1)右手で箸の半分よりも少し上辺りを鉛筆を持つようにして持つ。人差し指と中指だけ動かして数字の1を書く。
(2)もう一本の箸を右手の親指の付け根から通し、薬指の第一関節辺りで固定。二本の箸先を揃えて1を描く要領で人差し指と中指を上下に動かす。


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野菜の皮のふりかけ

番組が20代から70代の30名に厳選した15品の試食をしてもらったうえで選定した「ご飯が進むおいしいふりかけBEST15」のVTRで、料理研究家・石島まり子が紹介していたふりかけの作り方。
「野菜は皮と実の間が一番美味しい」
と語る料理研究家によってその作り方が実演されていた。
ビタミンCやベータカロチンなどの栄養素が豊富に含まれているとのこと。

<作り方>
(1)かぶ・うど・大根・ごぼう・にんじんの皮をむく。(2)刻んだ野菜を鍋で炒める。
(3)醤油・みりん・砂糖を適量入れて味付けする。この時、跡で煮詰まると辛くなってしまうので、薄味にする。
(4)しっとりあめ色になるまで炒めれば完成。


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味噌の保存方法

今回が味噌汁特集だったということで、味噌をより美味しく食べるための保存法が紹介されていた。

<方法>
・空気に触れないように密閉して冷凍庫に保存する。これによって、味も変わらずに風味も損なわれないとのこと。


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あさりの砂抜き方法

「安くておいしい味噌汁BEST30」で第29位にランクインした「あさりの味噌汁」で使うあさりの砂抜き法。
銀座の日本料理店「和久多」の店主が紹介していた。

(1)1リットルあたり塩30g(海水より少し薄い程度)の塩水に、ざるを底上げした形で漬ける。
(2)新聞紙などで覆い、砂底と同じ環境を作る。


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おもちの焼き方

市販されているお餅には、形が崩れずにふっくらと焼き上げるための切れ込みが入っているという。この切れ込みについて、佐藤食品工業の開発部の女性が説明をしていた。
切れ込みを入れることにより、そこから水蒸気が優先的に抜けるため美味しく焼け、中がもっちり外がパリっと焼けるようになるとのこと。

<オーブントースターでの焼き方>
(1)お餅2個を少し奥に置く(2個くらいが良いとのこと)。
(2)1000Wのトースターで3分ほど焼くとのこと(※焼き時間は「サトウの切り餅」の場合)。
(3)すぐにフタを開けず、2分程そのまま蒸らす。


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おもちの保存方法

「おもちの食べ方BEST20」を紹介する中で、餅の保存方法について紹介していた。

<餅の保存方法>
わさびと共に保存することで、カビの発育を抑えることができるとのこと。


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打ち直し

布団の修理のこと。
これをする事で古く硬くなった布団を再生してふんわりさせるという。
「物は直せば安い」というテーマで取材されていた、「さわだや寝具店」の店主が実演していた。
「さわだや寝具店」でこれを施すと8500円〜1万円くらいでフカフカの布団ができるとのこと。なお、打ち直しの目安は敷布団3年、掛け布団5年と紹介されていた。

(1)製綿工場で綿を蘇らせる(ここで綿の体積が倍程になる)。
(2)布団生地を裏返しにし、新しい綿をその上に敷く。
(3)その上に製綿工場で蘇った綿を幾重にも重ねる。
(4)角の部分をちぎる。
(5)角を布団の生地の四隅に入るように硬めに尖らせる。
(6)(2)〜(6)の上にさらに新品の綿を乗せる。
(7)生地と一緒に綿を丸め、綿を生地の中に納め、布団の四隅の先まで綿を詰める。
(8)最後に中綴じ(綿の移動を防ぐために、布団の端以外の個所を綴じる事)をして完成。


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