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「和風総本家」で紹介された情報

「和風総本家」で紹介されたレストラン・飲食店 ( 188 / 188 ページ )

「和風総本家」で紹介されたレストラン・飲食店

革新的な屋台スイーツを発明した三上譲さん。その革新的な屋台スイーツとは綿雪。全国の縁日屋台や店舗で展開されている。三上さんは異業種からスイーツの世界に入った。彼は大学卒業後、建築士として働き、27年前に料亭「志の庵」を設計建築、目玉メニューも考案、それがミルクかき氷。そこからかき氷の開発にのめり込んだ。研究を重ね海藻の粉末を発見、牛乳と水のつなぎとなった。初めから味の付いた氷を削ってできる綿雪は開発当時、斬新な手法だった。最大の特徴のフワフワ食感は偶然とろろ昆布のように削ぎ取られできた。三上さんは綿雪専用のスライサーも開発している。また氷を締固めフワフワの食感にしている。今年は新作の綿雪スイカ味を販売。三上さんにとってスイーツは人生の挑戦。出演者が綿雪を試食した。

 (和食(その他))

「和風総本家」で紹介されたレストラン・飲食店

昭和29年に創業し、日本人初のノーベル文学賞を受賞した川端康成、作家の池波正太郎など昭和の文豪が宿泊したのが山の上ホテルで、宿泊客以外の方でもいただけるのがてんぷらと和食 山の上の朝ごはん。殊に文豪たちが愛した朝ごはんの名脇役こそ、「梅ちりめん山椒煮」。

 (天ぷら、ふぐ、懐石・会席料理)

「和風総本家」で紹介されたレストラン・飲食店

Q.「日本料理 紫水で車麩を使って作るもどき料理とは?」が出題。店では水で戻した車麩を扇形に切り、油で軽く揚げた。濃口醤油や砂糖で甘辛く味付けたダシで先ほどの車麩を煮込むことで、「豚の角煮のもどき料理」が完成。築地本願寺では11月11日〜16日まで、報恩講という法要で精進料理を食べる期間がある。クイズに正解したのは東貴博、梶原善。そして、出演者はVTRで登場したもどき料理を実食した。

 (懐石・会席料理、喫茶店、そば)

「和風総本家」で紹介されたレストラン・飲食店

築地市場の付近にある築地本願寺は1617年に創建され、33年前には本堂の横に「日本料理 紫水」がオープン。3日前までに予約すれば、植物性の材料を使った精進料理がいただける。また、350年前から日本に伝わる、ちょっと変わった精進料理もある。水分を抜いた木綿豆腐を裏ごしし、すった山芋を加えしっかりと混ぜていく。一方、細かく刻んだかんぴょうをごま油で炒め、それを先ほどのすりつぶした豆腐に合わせた。湯葉の上に乗せ、全体的に表面をならしていく。その際、傾斜をつけるのがポイントだという。その上に海苔を乗せて湯葉で包み、蒸して固める。それをスライスし、油で揚げた後、甘辛いタレを塗ってオーブンで焼いた末に「鰆湯葉」が完成。このもどき料理は350年前に隠元禅師によって広められた。小川豊料理長は国内でも数少ないもどき料理を作る料理人である。

Q.「日本料理 紫水で車麩を使って作るもどき料理とは?」が出題。松居直美は「から揚げ」、梶原善は「豚の角煮」、篠田光亮は「肉団子」と予想。篠田の回答は早くも不正解だった。

 (懐石・会席料理、喫茶店、そば)

「和風総本家」で紹介されたレストラン・飲食店

連日、大賑わいの東京・築地市場内では海の幸を使った料理もさることながら、80年続く「とんかつ 八千代」も盛況。同店で週に3日しか食べることができない人気メニューが「チャーシューエッグ定食」で、チャーシューは作るのに1日を要するという。

 (とんかつ、定食・食堂)

「和風総本家」で紹介されたレストラン・飲食店

つきじ かんの

連日、大賑わいの東京・築地市場内では海の幸を使った料理もさることながら、80年続く「とんかつ 八千代」も盛況。同店で週に3日しか食べることができない人気メニューが「チャーシューエッグ定食」で、チャーシューは作るのに1日を要するという。


「和風総本家」で紹介されたレストラン・飲食店

喜心

東京・港区の小さなビルの1階に構える「栩翁S」は予約必須の和食を提供していて、焼き魚に目玉焼きといった王道メニューが並ぶ。店主の重島友和さんが愛用するのが江戸時代に岩手で生まれた「南部鉄器」で、国内外でも評価が高い。厚みのある南部鉄器は熱伝導率がよく、短時間で火が通るため、中はフワッと外はカリッとした目玉焼きを作ることができるという。一方、京都・祇園に昨年オープンした朝ごはん専門店「喜心」でもある究極の道具が使われていた。

職人歴40年の中川一志郎さん(59)は20年前に購入した山へと入り、数十万年の月日をかけてできたという粘土質の土を採取。これに三重や愛知で採れた土などをブレンドし、土練機と呼ばれる機械でしっかりと混ぜ合わせていった。成形の際に厚みを注視し、トライ・アンド・エラーの末にたどり着いたベストの厚みは1.4cm。そんな中川さんのこだわりが詰まった道具が「土鍋」で、喜心の料理人、中東篤志さんは中川さんの土鍋を使った白ごはんでお客さんを満足させたかったという。


「和風総本家」で紹介されたレストラン・飲食店

栩翁S

東京・港区の小さなビルの1階に構える「栩翁S」は予約必須の和食を提供していて、焼き魚に目玉焼きといった王道メニューが並ぶ。店主の重島友和さんが愛用するのが江戸時代に岩手で生まれた「南部鉄器」で、国内外でも評価が高い。厚みのある南部鉄器は熱伝導率がよく、短時間で火が通るため、中はフワッと外はカリッとした目玉焼きを作ることができるという。一方、京都・祇園に昨年オープンした朝ごはん専門店「喜心」でもある究極の道具が使われていた。


「和風総本家」で紹介されたレストラン・飲食店

12時半、東京・神保町のキッチン南海では行列ができた。一番人気はカツカレー。13時、奈良・月ヶ瀬ではあるものが天日干しされていた。ここで「日本の伝統産業に欠かせない物とは?」という問題が出題。ヒントは煤など。

 (洋食、カレーライス、コロッケ・フライ)

「和風総本家」で紹介されたレストラン・飲食店

栃木県那須町にあるMANIWA FARMのチーズケーキのエピソードを紹介。美智子さまはチーズケーキの味を変えずに作り続けてくださいと言ったが、私の言葉で味を変えることを止めてしまったのではないかというお話があったとMANIWA FARMの摩庭令子さんが話した。

MANIWA FARMのベイクドチーズケーキがスタジオに登場。スタジオメンバーは「舌触りがサラサラっとした感じ、おいしい」などと味を絶賛した。

 (カフェ・喫茶(その他)、ケーキ)

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