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「噂の!東京マガジン」で紹介された料理レシピ ( 26 / 26 ページ )

「噂の!東京マガジン」で紹介された料理レシピ

勝漫流カツ丼

神田須田町の名店「とんかつ勝漫」から山本利男さんがスタジオに登場。勝漫流カツ丼のレシピを紹介した。まずは豚ロースを揚げた際に曲がらないよう筋切り。よく小麦粉をつけ、よく払ってから卵・生パン粉につける。冷蔵庫から出したばかりの肉は水分が出るため、常温においておくのがポイント。170℃で8~10分揚げる。続いてタレ作り。水、蕎麦つゆ、はちみつ、醤油を鍋に入れ、軽くふちがふつふつとなる程度温めたら火を止める。粗熱をとったらだし昆布を入れ、この状態で冷蔵庫で一昼夜。その後、タレと長ネギを熱し、沸騰したところにカットしたとんかつを投入。卵は軽く割るのみでとかず、かつの上に乗せて蓋をする。ご飯にも丼タレをかけ、かつを乗せて三つ葉を散らし完成。

勝漫流カツ丼を試食。ゆっくり時間をかけて揚げることで柔らかさが残っているなどとコメントした。達人のツボはめんつゆに混ぜるハチミツ。煮立てて冷やせばプロの味。


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ホワイトオムライス

木下威征シェフが「ホワイトオムライス」の作り方を紹介。ケチャップライスの作り方は同じだが、卵の焼き方が違うという。卵黄と卵白を分け、卵白にパルメザンチーズ、コーンスターチ、生クリームを加えて混ぜる。卵白のみを焼くと薄く焼けないためにコーンスターチを入れるという。フライパンに油を多めに熱し、卵白を焼く。卵白は油を吸ってふわふわに焼けるという。片面を焼いたら、裏返して軽く火を通し、ラップを敷いたまな板に移す。

「ホワイトオムライス」の作り方の続き。焼けた卵白はラップごとどんぶりに移し、ケチャップライスを詰めてからお皿に盛り付ける。卵黄は割らずに焼き、卵白をへこませたところにトッピング。ケチャップを周りに散らして完成。

ホワイトオムライスを試食。黄身を割りながら食べると目玉焼きのように楽しめると紹介した。調理のコツを「達人のツボ」としてまとめた。


「噂の!東京マガジン」で紹介された料理レシピ

麻婆豆腐

今回はオリナス錦糸町で道行く女性に「麻婆豆腐」を作ってもらう。まず1人目の女性最初っから豆腐を入れて煮込んでしまった。豆腐の溶けてしまった料理を友人に食べてもらい何の料理を作ったと思うか答えてもらうと2人とも「杏仁豆腐」と答えた。

続いて2人目の女性はキムチ鍋の素を使うなど、色を思い出しながら作りどろどろのキムチ料理が完成したが、麻婆豆腐とは到底いえないものが出来上がった。

続いて3人目の女性はピリ辛の麻婆豆腐を作りたいという女性。大量の油に混ぜた唐辛子、鷹の爪などの激辛調味料を混ぜ合わせ、豆腐と一緒に煮込んだ。友人が一口食べるが「殺すつもり?」とコメントした。今回は正しくできた人は9人中0人だった。

孫関義流の麻婆豆腐レシピ。豚の粗挽き肉を100gよく炒める。豆板醤10g、刻みしょうが、ニンニク20gずつを投入。焦げないために先に肉を炒めるのがポイント。紹興酒、がらスープ、大さじ1杯の醤油、大さじ2杯の刺身醤油、砂糖10g、甜麺醤20gを加え、絹豆腐はダイヤ型に切りこれも加える。豆腐を入れたらお玉であまり混ぜないこと。水溶き片栗粉を、鍋を回しながら加えてとろみ付けをする。枝豆を適量加え、ゴマ油、ラー油を加えたら更に盛り付け。ザーサイ、カシューナッツを添え、山椒をかけて完成。

麻婆豆腐を実食。深沢邦之が「豆腐がやわらかくてすごく美味しい」などとコメントした。今回の達人のツボは「ザーサイ、枝豆、カシューナッツを加え、食感を楽しめ」。


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春巻き

春巻きの作り方の紹介。舞茸をボイルし、水を切る。よく洗った海老に塩コショウ少々、で味をつけ、卵白を大さじ1杯加え片栗粉を加える。水を切った舞茸に塩コショウし、片栗粉をまぶし混ぜる。春巻きの皮に舞茸と春菊、海老を巻く。弱火でじっくり春巻きを揚げ皿に盛り付けて完成。

作った春巻きを実食。パリパリの春巻きを食べた出演者は「海老がプリプリで美味しい。パリパリで中プリプリ」などと感想を述べた。達人のツボは「低音からじっくり揚げて仕上げは高温 パリッとヘルシー」と紹介された。


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合いびき肉

木下威征が一口で食べられるロールキャベツを食べられる。キャベツは葉脈に沿って切っていくと後々巻きやすくなる。ミンチ肉は一口分を丸めていく。少したたくと空気が入ってぼろぼろにならない。巻いたら爪楊枝をさす。サランラップをして蒸し器に入れる。きのこを使ってクリームソースを作る。鶏がらスープの素も加える。味を引き締めるために白ワイン入れる。生クリームも忘れないこと。ロールキャベツは蒸し器がない場合は電子レンジで作ることもできる。最後にケチャップを少量つける。

ロールキャベツをスタジオで試食した。一口だと食べやすいというコメントがあった。達人のツボは「ロールキャベツ、葉脈に沿って切れば巻きやすく、蒸せば仕上がり美しく」。


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ミンチ

木下威征が一口で食べられるロールキャベツを食べられる。キャベツは葉脈に沿って切っていくと後々巻きやすくなる。ミンチ肉は一口分を丸めていく。少したたくと空気が入ってぼろぼろにならない。巻いたら爪楊枝をさす。サランラップをして蒸し器に入れる。きのこを使ってクリームソースを作る。鶏がらスープの素も加える。味を引き締めるために白ワイン入れる。生クリームも忘れないこと。ロールキャベツは蒸し器がない場合は電子レンジで作ることもできる。最後にケチャップを少量つける。


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あんかけ茶わん蒸し

全卵4個を溶き出汁を400cc入れる。みりん、薄口醤油を大さじ一杯を加え、滑らかな舌触りにするために濾す。器にしいたけ、まいたけ、しめじを盛って出汁卵を入れ中火で5分蒸す。その後蓋をずらして10分蒸す。出汁100ccに砂糖2g、みりん小さじ2杯、濃口醤油小さじ2杯を入れ、湯がいて細かくした里芋1個、かぼちゃ30g、人参25gと銀杏8個を投入する。溶かした片栗粉を加えたら火を止めて片栗粉を溶かし、再度火を点けたらボイルした春菊を15g投入する。蒸した茶碗蒸しにあんをかけてゆずを散らせば完成だ。

とろっとしたあんが美味しい「あんかけ茶わん蒸し」は寒くなったころに店で提供されるという。今回の達人のツボは「キノコは洗わずじっくり蒸してうまみを引き出す」。


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イワシのつみれ焼き

細山和範がつくるイワシのつみれ汁&つみれ焼きを紹介。今年はイワシが脂がのっていい年だが、脂が多いとつみれが固まりにくく不向きである。イワシを包丁でたたいてミンチ状にし、味噌、ショウガ、すりおろしたレンコン・大和芋を加えて、すり鉢に入れすっていく。さらにしいたけ、大葉を加える。片栗粉を入れることで団子がまとまりやすくなる。手とスプーンを使い、丸くまとめて、茹でる。茹で上がったら氷水で締める。カツオと昆布のだし汁の中に団子を入れ、酒、うす口しょうゆ、塩を加える。ひと煮立ちさせ。ショウガのしぼり汁を加えて三つ葉をのせて出来上がり。つみれ焼きのタレは水、しょうゆ、砂糖などで作り、焼いたつみれにタレをぬったイワシのつみれ焼きも完成した。


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イタリアンキノコオムレツ

リストランテアルポルトの片岡護シェフがイタリアンキノコオムレツを調理した。フライパンに油をひいてみじん切りにしたニンニクを香りが立つまで炒め、エリンギ、しいたけ、マッシュルーム、しめじを入れる。塩こしょう、パセリで味を整える。器にとっておき、別のフライパンで、パルメザンチーズと塩コショウで味をつけた卵液を焼いていく。火が通りすぎない内にキノコを真ん中に入れて形をオムレツ型に整えて、逆手にしてお皿にのせ、濡れ布巾で形を整えて出来上がり。温めた市販のトマトソースにウスターソース、ケチャップ、タバスコ、バターを入れてソースを作り、オムレツにかけていただく。

イタリアンキノコオムレツを実食。今回の達人のツボは「あわてず余熱でキレイに成型」。小島奈津子は「この濡れ布巾が本当に力強い!」とコメントした。


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カレー風味のイカリング

ケンサキイカを用いてイカリングを作る。。皮を向いたケンサキイカを1cmほどに切り輪にする。白ワイン適量にコショウ少々塩少々を加え、イカを漬け込む。溶き卵1個分にビール大さじ1杯、小麦粉小さじ2杯、粉チーズ小さじ1杯、カレー粉小さじ1杯、マヨネーズ小さじ2杯を加えよくかき混ぜる。小麦粉とイカをビニールに入れまんべんなく粉をつけ、衣にくぐらせ低温の油で揚げる。スルメイカとの違いは触腕の長さ。目とエンペラの付いている方を表にし、頭部との付け根を引っ張るとワタが取れる。衣にビールを入れるとふわふわになる。イカは冷凍すると細胞が破壊され甘くなり柔らかくなる。イカに小麦粉をまぶす時ビニール袋を用いると手やキッチンが汚れ内で済む。揚げ油を高温にしすぎるとすぐ焦げてしまうため注意。イカは水分を取っておけば爆発しない。

カレー風味のイカリングの実食。味がついているので何もつけないでもおいしいとコメント。バッター液の紹介。玉子1個、小麦粉小さじ2、マヨネーズ小さじ1・1/2、ビール大さじ1、カレー粉小さじ1、粉チーズ小さじ1。達人のツボ イカリング「イカはワインで香り付け カレー風味で旨さ倍増」と紹介。


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