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「噂の!東京マガジン」で紹介された料理レシピ ( 26 / 26 ページ )

「噂の!東京マガジン」で紹介された料理レシピ

春巻き

春巻きの作り方の紹介。舞茸をボイルし、水を切る。よく洗った海老に塩コショウ少々、で味をつけ、卵白を大さじ1杯加え片栗粉を加える。水を切った舞茸に塩コショウし、片栗粉をまぶし混ぜる。春巻きの皮に舞茸と春菊、海老を巻く。弱火でじっくり春巻きを揚げ皿に盛り付けて完成。

作った春巻きを実食。パリパリの春巻きを食べた出演者は「海老がプリプリで美味しい。パリパリで中プリプリ」などと感想を述べた。達人のツボは「低音からじっくり揚げて仕上げは高温 パリッとヘルシー」と紹介された。


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合いびき肉

木下威征が一口で食べられるロールキャベツを食べられる。キャベツは葉脈に沿って切っていくと後々巻きやすくなる。ミンチ肉は一口分を丸めていく。少したたくと空気が入ってぼろぼろにならない。巻いたら爪楊枝をさす。サランラップをして蒸し器に入れる。きのこを使ってクリームソースを作る。鶏がらスープの素も加える。味を引き締めるために白ワイン入れる。生クリームも忘れないこと。ロールキャベツは蒸し器がない場合は電子レンジで作ることもできる。最後にケチャップを少量つける。

ロールキャベツをスタジオで試食した。一口だと食べやすいというコメントがあった。達人のツボは「ロールキャベツ、葉脈に沿って切れば巻きやすく、蒸せば仕上がり美しく」。


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ミンチ

木下威征が一口で食べられるロールキャベツを食べられる。キャベツは葉脈に沿って切っていくと後々巻きやすくなる。ミンチ肉は一口分を丸めていく。少したたくと空気が入ってぼろぼろにならない。巻いたら爪楊枝をさす。サランラップをして蒸し器に入れる。きのこを使ってクリームソースを作る。鶏がらスープの素も加える。味を引き締めるために白ワイン入れる。生クリームも忘れないこと。ロールキャベツは蒸し器がない場合は電子レンジで作ることもできる。最後にケチャップを少量つける。


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あんかけ茶わん蒸し

全卵4個を溶き出汁を400cc入れる。みりん、薄口醤油を大さじ一杯を加え、滑らかな舌触りにするために濾す。器にしいたけ、まいたけ、しめじを盛って出汁卵を入れ中火で5分蒸す。その後蓋をずらして10分蒸す。出汁100ccに砂糖2g、みりん小さじ2杯、濃口醤油小さじ2杯を入れ、湯がいて細かくした里芋1個、かぼちゃ30g、人参25gと銀杏8個を投入する。溶かした片栗粉を加えたら火を止めて片栗粉を溶かし、再度火を点けたらボイルした春菊を15g投入する。蒸した茶碗蒸しにあんをかけてゆずを散らせば完成だ。

とろっとしたあんが美味しい「あんかけ茶わん蒸し」は寒くなったころに店で提供されるという。今回の達人のツボは「キノコは洗わずじっくり蒸してうまみを引き出す」。


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イワシのつみれ焼き

細山和範がつくるイワシのつみれ汁&つみれ焼きを紹介。今年はイワシが脂がのっていい年だが、脂が多いとつみれが固まりにくく不向きである。イワシを包丁でたたいてミンチ状にし、味噌、ショウガ、すりおろしたレンコン・大和芋を加えて、すり鉢に入れすっていく。さらにしいたけ、大葉を加える。片栗粉を入れることで団子がまとまりやすくなる。手とスプーンを使い、丸くまとめて、茹でる。茹で上がったら氷水で締める。カツオと昆布のだし汁の中に団子を入れ、酒、うす口しょうゆ、塩を加える。ひと煮立ちさせ。ショウガのしぼり汁を加えて三つ葉をのせて出来上がり。つみれ焼きのタレは水、しょうゆ、砂糖などで作り、焼いたつみれにタレをぬったイワシのつみれ焼きも完成した。


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イタリアンキノコオムレツ

リストランテアルポルトの片岡護シェフがイタリアンキノコオムレツを調理した。フライパンに油をひいてみじん切りにしたニンニクを香りが立つまで炒め、エリンギ、しいたけ、マッシュルーム、しめじを入れる。塩こしょう、パセリで味を整える。器にとっておき、別のフライパンで、パルメザンチーズと塩コショウで味をつけた卵液を焼いていく。火が通りすぎない内にキノコを真ん中に入れて形をオムレツ型に整えて、逆手にしてお皿にのせ、濡れ布巾で形を整えて出来上がり。温めた市販のトマトソースにウスターソース、ケチャップ、タバスコ、バターを入れてソースを作り、オムレツにかけていただく。

イタリアンキノコオムレツを実食。今回の達人のツボは「あわてず余熱でキレイに成型」。小島奈津子は「この濡れ布巾が本当に力強い!」とコメントした。


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カレー風味のイカリング

ケンサキイカを用いてイカリングを作る。。皮を向いたケンサキイカを1cmほどに切り輪にする。白ワイン適量にコショウ少々塩少々を加え、イカを漬け込む。溶き卵1個分にビール大さじ1杯、小麦粉小さじ2杯、粉チーズ小さじ1杯、カレー粉小さじ1杯、マヨネーズ小さじ2杯を加えよくかき混ぜる。小麦粉とイカをビニールに入れまんべんなく粉をつけ、衣にくぐらせ低温の油で揚げる。スルメイカとの違いは触腕の長さ。目とエンペラの付いている方を表にし、頭部との付け根を引っ張るとワタが取れる。衣にビールを入れるとふわふわになる。イカは冷凍すると細胞が破壊され甘くなり柔らかくなる。イカに小麦粉をまぶす時ビニール袋を用いると手やキッチンが汚れ内で済む。揚げ油を高温にしすぎるとすぐ焦げてしまうため注意。イカは水分を取っておけば爆発しない。

カレー風味のイカリングの実食。味がついているので何もつけないでもおいしいとコメント。バッター液の紹介。玉子1個、小麦粉小さじ2、マヨネーズ小さじ1・1/2、ビール大さじ1、カレー粉小さじ1、粉チーズ小さじ1。達人のツボ イカリング「イカはワインで香り付け カレー風味で旨さ倍増」と紹介。


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夏野菜のごま酢和えサラダ

夏野菜のごま酢和えサラダを作る。大さじ4の煎りゴマをすりつぶしたものにゴマペースト:小さじ2に砂糖:大さじ1、しょうゆ:小さじ2、マヨネーズ:小さじ1、酢:大さじ1、かつおのだし汁:小さじ1を入れて混ぜる。かつらむきした大根とささがきごぼう、板ずりして小口切りしたきゅうり、パプリカ、オクラ。焼き椎茸、ゴーヤ、焼き茄子を胡麻酢で和えて完成。

出演者らが夏野菜のごま酢和えサラダを実食し「胡麻の風味がある」「食感がシャキシャキ」など述べた。


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冷やし中華

冷やし中華の作り方で、まず錦糸卵の作り方で卵に塩と水溶き片栗粉を少々加えて混ぜ合わせる。火から外したフライパンの上から卵を投入し、薄く色が付いたらフライパンから取り出す。その後に冷ましてから切るのが良いとされる。冷やし中華のタレではしょうゆダレの作り方はしょうゆ、砂糖、酢、水、しょうがのみじん切りを混ぜ合わせて出来たら冷やし、ごまダレの場合にはごまペースト、ピーナッツペースト、砂糖、しょうゆ、ラー脂、水を混ぜ合わせてしょうゆダレと同様に混ぜ合わせて冷やす。後は氷水でしめた中華麺及び冷やし中華の具材となる鶏肉、チャーシュー、キュウリ、海老、錦糸卵を乗せて、タレを付け加えての冷やし中華の完成である。

出来上がった冷やし中華を食べた笑福亭笑瓶らは「ごまダレはごまが効いて美味しい。もうひとつのタレもしょうゆが効いてて美味しい」等と感想を述べた。達人のツボとして錦糸卵は「水溶き片栗粉で弾力増し、しっかり冷ませば崩さず切れる」と云われた。


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夏野菜のいかそうめん

試食した出演者らは、卵を入れることでマイルドな口当たりになるなどとコメントした。今回の達人のツボは「いかそうめん、オクラの粘りとちくわの食感で食欲増進」。


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