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「噂の!東京マガジン」で紹介された料理レシピ ( 24 / 24 ページ )

「噂の!東京マガジン」で紹介された料理レシピ

高菜と春キャベツのかに玉

四五六菜館オーナーシェフ孫関義さんが正しいカニ玉を作る。春キャベツを千切りにし卵に混ぜる。油を引いたフライパンで高菜を炒める。更に蟹の身を投入し火を止めて卵の中にそのまま入れる。醤油と水を入れて具材と卵をすべてよく混ぜる。フライパンに油を落とし、片一方に油を寄せてそこに卵を入れて混ぜながら焼く。一つに固めるのではなく半熟程度に火が通ったらお皿に移す。フライパンに油と生姜を入れ、水、酢、砂糖、塩を入れ、カニと枝豆を入れて火をつける。湧いてきたら先ほどと同じように片一方に寄せて水溶き片栗粉を入れてとろみを付ける。餡を卵にかけて完成。

カニ玉を実食する。高菜が効いて甘酢の感じが良いとコメントした。達人のツボは「フライパン傾けてスプーンひとつでたまごふわふわ」となった。


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ピーマンの肉詰め

今週のやって!TRYは「ピーマンの肉詰め」。小島アナは「今日は、焼けにくいコツもお伝えします」と発表。クイーンズスクエア横浜で行い、1人目は高校生18歳が挑戦。4月から大学生になる女性は、「ピーマンの肉詰めは食べた事あります」とピーマンのヘタを取り始めた。その後、ネギトロを取り出しピーマンに詰めてから肉を焼かないとと述べ、直立させた形で焼くも肉や焼けないと、肉(ネギトロ)を取り出し、それだけを焼き始めた。完成後、友達が試食すると「これ、お肉??」と突っ込まれ、ネギトロに気づいた。

2人目は飲食業22歳の女性。ピーマンの肉詰めと聞き、「ピーマンの肉詰めでいいんですか?」と自信たっぷりにスタート。ピーマンを半分に切り順調にスタートするもフライパンで完全に焦がし半生なま状態から、更に焦げ目をつけていた。完成後、友達から「焦げの味しかしない」と突っ込まれていた。

3人目は大学生19歳。女性は「普通に作れます」と説明含めながら料理スタート。そして肉を焼いてからピーマンに詰めながら「ピーマンは生です。その方がシャキシャキしていて美味しいです」と説明。完成後、友達から「肉も詰まってないじゃん。ピーマンの生がヤバイ」と突っ込まれていた。

今回の「ピーマンの肉詰め」正しく出来た人は13人中3人と発表。スタジオで「正しい!正しい!」と笑顔になっていた。

東京・港区西麻布のコンチネンタルサファリの料理長 治田数規さんが登場。正しい「ピーマンの肉詰め」とオリジナル トマトソースをのせた料理レシピを紹介した。

スタジオで、「ピーマンの肉詰め」を試食。ピーマンが剥がれない事に出演者は感動していた。最後、達人のツボでは「小麦粉まぶしピーマン側からじっくり蒸し焼き」と発表。


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揚げ出し豆腐

今回は和食の王道である揚げ出し豆腐を作ってもらった。クイーンズスクエア横浜で見つけた早大生の女性に作ってもらったがゼラチンを入れるなどのチャレンジがみられた。次はハリウッド好きの女性に揚げ出し豆腐を作ってもらった。油揚げを使うなど根本的に違った。次は21歳の女性会社員が挑戦した。厚揚げを揚げていた。今回の揚げ出し豆腐を正しく出来た人は13人中3人だった。

黒田廣昭さんに揚げ出し豆腐を作ってもらう。豆腐は木綿豆腐を使う。小麦粉か片栗粉を使う。おかきを粉々にしたものをつけて揚げるとからっと揚がる。今回は野菜を刻んだ物を加えたあんかけにした。最後に白髪ネギとしょうが汁を加えて完成。

スタジオで出演者が揚げ出し豆腐を実食した。おかきを使ったのが分かるというコメントがあった。今回の達人のツボは「揚げ出し豆腐砕いたおかきで衣サクサク」だった。


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サバの味噌煮

今週のやって!TRYは「サバの味噌煮」と発表。先生にはサバの臭み消しの生姜の使い方を教えて貰うと説明。今日はさいたま新都心にあるCOCOON CITYで挑戦。1人目は短大生 18歳で、サバの味噌煮と聞くと笑顔でアジを取り出す事からスタート。その後、フライパンでひき肉を炒めてから白ワインで煮詰め、最後に味噌とアジを投入…友達から「これ汚い…本当にポンコツだと思います」とひかれていた。

2人目は高校生 16歳が挑戦。サバの味噌煮と聞き、大きさが近いからとイワシを取り出す事からスタート。その後、イワシに味噌を塗って焼いて完成…丸焦げの状態に友達は「まずは魚が違うんだよ…こっちがサバだよ」と指摘されると「裏切られた」と崩れていた。

3人目は大学生 19歳が挑戦。彼氏からは「カレーやシチュー美味しいですよ」とコメント。そしてサバを取り出し料理スタート。切ったサバに味噌を塗り焼くと宣言…彼氏が試食し笑いながら「おいしい、おいしい」と言いつつ本音は「しょっぱいっす」とコメント。

今回の「サバの味噌煮」正しく出来た人は10人中2人だったと発表。スタジオで、彼氏の甘さ加減に笑いとなっていた。

スタジオに船宿割烹汐風の大将 細山和範さんを迎え、「サバの味噌煮」のレシピを紹介。今回はノルウェー産のサバを使い、脂が多いので煮付けにピッタリですと説明。また最初に熱いお湯につけ、すぐに冷水につける事が大事と伝えた。その後、鍋に水、日本酒を入れサバを入れてから砂糖、生姜の皮部分、そこに大根と白味噌と合わせ味噌を入れて30分位煮詰めた後にみりんを入れひと煮立ちさせ完成となる。

スタジオで「サバの味噌煮」を実食。「味が染み込んでるから…ご飯がすすむ」と意見があがっていた。最後、達人のツボ…サバの味噌煮 皮付きしょうがでサバを煮込めば臭みスッキリ プロの味と発表。


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シュウマイ

今週のやって!TRYは「シュウマイ」と発表。また先生には下ごしらえのコツを教えて貰うと伝えた。今週は、Tip’s町田で行ない、1人目は大学生19歳が挑戦。現在、大学生との事でスポーツ科学を学んでると明かした。そして「シュウマイ」と聞くと驚きながら大好きですと述べ、ひき肉とみじん切りを混ぜながらオイスターソースを入れ、春巻きの皮で包み始めた。蒸し器に蒸し器を入れ完成…出来上がった大きさに友達は「大きすぎでしょ…肉だよ」と突っ込みを入れた。

2人目は高校生16歳。「シュウマイ」と聞いた女性は、「冷凍食品なんじゃないですか?」と笑顔で述べスタート。ひき肉を取り、醤油とごま油、塩コショウを混ぜてからシュウマイ用の皮を取るも小さいとオブラートで包み直し「熱くなったらタコが赤くなるのと同じ原理…」と主張。その後、蒸し器に蒸し器を入れ、蓋を開けるとオブラートはなくなり、ただの肉団子となっていた。友達に何でオブラートを包んだか突っ込まれると「次にいかせばいいよね」とポジティブ発言をしていた。

3人目は大学生19歳が挑戦。「シュウマイ」と聞くと崎陽軒…よく食べましたと述べ、調理スタート。皮の上にひき肉を乗せるもサイズが足りないと皮を2枚、互い違いに並べていく。そして中華鍋に入れ「漢字の通り、焼くのかなと思って…」と焼き始めるも結果、真っ黒焦げとなった。友達に「炭みたい。セミの抜け殻みたい」と突っ込まれていた。

今回の「シュウマイ」正しく出来た人は12人中3人と発表。スタジオで森本は「焼くという言葉に注文つけたい気持ちは分かるけどね…」と語った。

スタジオに「中国料理 璃宮」のオーナーシェフ 宮本莊三さんを招き、「シュウマイ」レシピを紹介。豚肉とトリ肉のひき肉を半々で作ると説明。日本酒とお砂糖、お塩、コショウ、溶き卵、ごま油、オイスターソースを入れ混ぜながら、豚肉とトリ肉を入れる事でフワフワ感が出ると説明。そしてみじん切りにした玉ねぎに片栗粉を入れなじませてから肉に入れ、優しくなじませるようあえると説明。


「噂の!東京マガジン」で紹介された料理レシピ

シュウマイ


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シュウマイ

今週のやって!TRYは「シュウマイ」と発表。紹介するのは中国料理 璃宮の宮本莊三。また街ネタ!では大人の街“神楽坂”を紹介。


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焦がしバターソースのカツレツ

豚ロース肉を押すように叩き脂身と肉の間に切り込みを入れる。片面に塩コショウを振りかけ小麦粉・卵・パン粉をつける。少量の油(大さじ3杯程度)にバターを投入して肉の下に油が行き渡るよう気を配る。返す際に油を捨てたのち新しい油(大さじ2杯程度)とバターを入れる。揚がったのちに皿によける。別のフライパンにバター20gを溶かし少し焦がしたあとケッパー5g、黒オリーブのみじん切り2つ、プチトマト2つ、ゆで卵の粗切り二分の一を投入して炒め、カツレツにかけて完成だ。

「バターの香りが良く肉も柔らかい」と「焦がしバターソースのカツレツ」は好評だった。店には並べられていないがリクエストが多かった場合は検討する旨をシェフは話した。今回の達人のツボは「揚げ油は二回に分けて焦げ味つかず香ばしく」。


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ブリのみぞれ鍋

ブリに皮を取り、身を薄く切り合わせる。少量の油をフライパンに引き、ブリの両面を軽く焦げ目が付くまで焼く。この間に合わせ調味量を作る。酒100ccに砂糖・たまり醤油・みりん・濃口しょう油を入れる。フライパンで焼いているブリをひっくり返し、片面を焼いている間にブリのみぞれ鍋の割り下を作る。かつおだし300ccに酒・みりん・薄口醤油・かぶおろしを入れる。焼いたブリに使ったフライパンは一度洗って熱を取る(または別のフライパンに)。合わせ調味料を混ぜ合わせたものを入れて弱火にかける。フライパンの熱をとっておかないと調味料がすぐ沸騰し焦げ付きやすくなる。ブリの照り焼きは割り下の材料を混ぜ合わせたものを鍋に入れ火にかける。沸騰したらブリ・水菜・豆腐・白菜・長ネギ・しいたけをお好みの分量入れる。最後にゆず皮を入れて完成。照り焼きはタレを全体になじませるようにかけながら焼き、照りをつけたら完成。

「ブリのみぞれ鍋」「ブリの照り焼き」を出演者らが実食。「見てるだけで美味しそう」「みぞれ感がすごい」など出演者らが述べた。達人のツボは「ブリは薄めに切って味を乗せたまり醤油で色鮮やかに」。


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ブリの照り焼き

ブリに皮を取り、身を薄く切り合わせる。少量の油をフライパンに引き、ブリの両面を軽く焦げ目が付くまで焼く。この間に合わせ調味量を作る。酒100ccに砂糖・たまり醤油・みりん・濃口しょう油を入れる。フライパンで焼いているブリをひっくり返し、片面を焼いている間にブリのみぞれ鍋の割り下を作る。かつおだし300ccに酒・みりん・薄口醤油・かぶおろしを入れる。焼いたブリに使ったフライパンは一度洗って熱を取る(または別のフライパンに)。合わせ調味料を混ぜ合わせたものを入れて弱火にかける。フライパンの熱をとっておかないと調味料がすぐ沸騰し焦げ付きやすくなる。ブリの照り焼きは割り下の材料を混ぜ合わせたものを鍋に入れ火にかける。沸騰したらブリ・水菜・豆腐・白菜・長ネギ・しいたけをお好みの分量入れる。最後にゆず皮を入れて完成。照り焼きはタレを全体になじませるようにかけながら焼き、照りをつけたら完成。

「ブリのみぞれ鍋」「ブリの照り焼き」を出演者らが実食。「見てるだけで美味しそう」「みぞれ感がすごい」など出演者らが述べた。達人のツボは「ブリは薄めに切って味を乗せたまり醤油で色鮮やかに」。


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