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「噂の!東京マガジン」で紹介された情報

「噂の!東京マガジン」で紹介された料理レシピ ( 27 / 27 ページ )

「噂の!東京マガジン」で紹介された料理レシピ

イタリア風ナスの揚げ浸し

リストランテ アルポルトの片岡さんから、イタリア風ナスの揚げ浸しの調理法を伝授してもらう。まず、ナスのヘタをきれいに取り、縦に半分に切ってから隠し包丁を入れる。ナスに塩をすり10分おき、アクを取るとともに下味をつける。ナスから出た水分をとり、160〜180度の油で揚げ、サッと火を通した後、お湯に浸して油抜きをする。鍋にブイヨンスープ200ccとナスを入れたあと、しょうゆ、みりん、砂糖、塩、しょうが、みょうがを入れて味付けし10分煮込む。その後トマトを入れ少し煮込み、盛り付け、大葉の千切りで飾り付けをして完成。


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ゆず味噌いなり

荒井宏之がゆずみそいなりの作り方を説明する。最初に鍋に水を張り、そこに顆粒だしと酒、みりん、醤油、ざらめを入れて、そこに油抜きをした油揚げを入れ、落し蓋をして弱火で20分煮る。次にご飯に酢、砂糖、塩を混ぜて酢飯を作る。荒井は更に酢飯にゆずみそ、酢飯にかんぴょうやしいたけなどを入れた中具、酢蓮を入れ混ぜた。酢飯を油揚げに詰める際はご飯の真ん中にくぼみを作っておくことで冷めた時に固くならない。荒井は最後にいなり寿司にごまとゆずみそを乗せた。


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ミラノ風カツレツ

出演者らがカツレツを実食。「美味いの一言がうねりが入りましたね」「衣が柔らかい」など述べた。きょうの達人のツボは「カツレツ 油は少なくカリッと焼けばすばやく仕上がり簡単」。


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カツレツ

「東京タワー」にいる人達にカツレツを作ってもらう。24歳会社員女性は牛ロース肉に衣をつけ、揚げていく。油を吸ったカツレツに対し女性の友達は原因として油の温度が低いことを挙げた。食べた女性はすき焼きで牛脂を間違えて食べた時を思い出したという。20歳女性が使うのは生ハム。衣をつけて揚げ、チーズをまぶして完成。食べた彼氏は「ペラッペラ。風に飛ばされそう」「味は油とチーズ」など述べていた。28歳会社員女性は牛ロース肉をカットし、衣をつけずにフライパンで焼く。焼いたステーキに衣をつけ、油で揚げる。溶き卵をフライパンに投入し、その上にステーキを乗せ、卵で包めば完成。友達からは「カツレツは衣揚げないとダメじゃない?」と述べていたが、その場にいた外国人観光客の男性からは気に入られ、本物のカツレツより好きだと伝えた。今回のカツレツを正しく出来た人は12人中0人。

「リストランテ アルポルト」オーナーシェフの片岡護さんがカツレツを作る。まず付け合わせの野菜を作る。ゆがいたアスパラガス、ヤングコーン、フルーツトマト、インゲン、ヒメニンジン、カリフラワー、タケノコ、スティックセニョールを水大さじ2、無塩バター、塩コショウを振り、炒めていく。今回肉は牛フィレ肉50gを使用。軽く塩コショウを両面に振る。ラップをかけ、肉叩き器で叩いていく。小麦粉・卵・パン粉(パルメザンチーズ入り。通常のパン粉でも良い)の順で衣をつけ、包丁の背で切れ目を入れる。フライパンにオリーブオイルを20ccほど入れて煙が立つくらいにあたためる。牛フィレ肉を切れ目を入れた面から焼いていく。カツレツを皿に盛り付け、使用したフライパンを綺麗にして無塩バターを10gほど入れ、フライパンの熱で溶かしてからカツレツにバターソースとしてかける。付け合わせの野菜を盛り付け、クレソン・レモンを添えて完成。


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アジの南蛮漬け

さいたま新都心のコクーンシティにいる人達にアジの南蛮漬けを作ってもらう。18歳会社員女性はアジを3枚おろしし、酢・しょうゆ・みりん・砂糖を混ぜたものを直接アジにぶっかける。小麦粉・たまご・パン粉をつけ、油で揚げて完成。友達からは「アジフライ」と評されたが、味はおいしいらしい。4月から社会人になる22歳女性はアジにたまご・小麦粉をつけ、油で揚げる。少し焦げたのでタレでおいしくしようと酢・みりん・砂糖・片栗粉を混ぜ、鍋であたためる。友達は「黒いしまずでかくない?」「食べたほうがいいんですか?」など述べていた。19歳大学生はアジの開きに片栗粉をまぶし、フライパンでしょうゆや酢などとで煮込む。完成品を見た友達からはアジの南蛮漬けを知ってる?見た目が10%違うと突っ込まれた。正しく出来たのは12人中1人。

「船宿割烹 汐風」大将の細山和範さんが「アジの南蛮漬け」を作る。小アジの首元を掴んで引っ張ると内臓が取れる。スーパーのビニール袋に小アジ、片栗粉を入れて振る。油で140、150℃で揚げる。つけ汁は酢200ccに砂糖大さじ6杯、醤油大さじ4杯、かつおだしが大さじ2杯、酒大さじ2杯、鍋で酢を飛ばすような感じであたためる。島唐辛子を適量入れる(1回冷ますのがポイント)。いり卵、湯がいて千切りにしたたけのこ、にんじん、お好みで焼きネギを入れる。揚げているアジは一度取り出し、油をきってから二度揚げする。2時間以上冷やしたいり小アジ・卵・にんじんなどの漬け込みをお皿に盛ったそうめん・わかめに乗せ、タレをかけたら完成。


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しらすおろしの和風ピザトースト

AU GAMIN DE TOKIOのシェフの木下さんを紹介した。しらすおろしを作る。大根を下ろす時には丸く円を書くように下ろすときめ細かい大根おろしができる。ここで少し大根の汁を切る。フレンチには食材に大根はなかったが、木下さんが修行中には日本のラディッシュという役であったという。大根おろしにしらすをのせて完成。これに今回はひと手間を加える。食パンを型抜きで丸くくり抜きボウルにマヨネーズと海苔の佃煮を入れ混ぜる。これをパンにのせる。そこにスライスチーズを一枚載せ、この上にしらすおろしを載せてごま油を少しかける。ポイントはチーズを下に敷くこと。これをレンジに入れ4,5分焼く。最後に大葉を載せポン酢をかけてカットする。しらすおろし和風ピザトーストの完成。


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春巻き

今週の目次は「春巻きをつくる」「神奈川県真鶴町は県内で唯一の過疎。過疎の町の未来とは!?」。


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豚のしょうが焼き

スタジオで、世田谷ウルトラマン商店街の人気店「キッチンマカベ」の店主、兵藤智さんがスタジオで調理を披露。まず、おろしたまねぎをほぐし、みりんを加える。これらを鍋に移しておき、その中にりんごジュースを加える。ここで鍋に火をつけ、生姜を加える。その後、にんにくをおろしたものを少量加える。火を通すことで、味がまとまるという。湧き上がりにしょうゆを入れることで、しょうゆの風味を活かすことができるそう。最後にあくを取り、氷水で冷やすことでタレの完成。一方、豚ロースの筋を切り落とし、焼いていく。豚肉を焼いたら冷やしたタレを入れ、さらに片栗粉をまぶす。お皿に盛り付けて完成。スタジオでは「おいしい」というコメントが飛び交った。下味をつけていないことに対し、兵藤智は「りんごジュースのほかにタレを多く使っており、とろみを付けることでバランスが取れる」とコメントした。


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勝漫流カツ丼

神田須田町の名店「とんかつ勝漫」から山本利男さんがスタジオに登場。勝漫流カツ丼のレシピを紹介した。まずは豚ロースを揚げた際に曲がらないよう筋切り。よく小麦粉をつけ、よく払ってから卵・生パン粉につける。冷蔵庫から出したばかりの肉は水分が出るため、常温においておくのがポイント。170℃で8~10分揚げる。続いてタレ作り。水、蕎麦つゆ、はちみつ、醤油を鍋に入れ、軽くふちがふつふつとなる程度温めたら火を止める。粗熱をとったらだし昆布を入れ、この状態で冷蔵庫で一昼夜。その後、タレと長ネギを熱し、沸騰したところにカットしたとんかつを投入。卵は軽く割るのみでとかず、かつの上に乗せて蓋をする。ご飯にも丼タレをかけ、かつを乗せて三つ葉を散らし完成。

勝漫流カツ丼を試食。ゆっくり時間をかけて揚げることで柔らかさが残っているなどとコメントした。達人のツボはめんつゆに混ぜるハチミツ。煮立てて冷やせばプロの味。


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ホワイトオムライス

木下威征シェフが「ホワイトオムライス」の作り方を紹介。ケチャップライスの作り方は同じだが、卵の焼き方が違うという。卵黄と卵白を分け、卵白にパルメザンチーズ、コーンスターチ、生クリームを加えて混ぜる。卵白のみを焼くと薄く焼けないためにコーンスターチを入れるという。フライパンに油を多めに熱し、卵白を焼く。卵白は油を吸ってふわふわに焼けるという。片面を焼いたら、裏返して軽く火を通し、ラップを敷いたまな板に移す。

「ホワイトオムライス」の作り方の続き。焼けた卵白はラップごとどんぶりに移し、ケチャップライスを詰めてからお皿に盛り付ける。卵黄は割らずに焼き、卵白をへこませたところにトッピング。ケチャップを周りに散らして完成。

ホワイトオムライスを試食。黄身を割りながら食べると目玉焼きのように楽しめると紹介した。調理のコツを「達人のツボ」としてまとめた。


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