「トマトの冷製パスタ＆鯛のカルパッチョ風」に関連する情報

今週のテーマは「夏本番！さっぱり冷たい麺レシピ」。
今日の料理は「タツヤ・カワゴエ」のオーナーシェフ、川越達也のレシピでドレッシングに特徴が。
前菜のカルパッチョで使用するトマトを使ったドレッシングは、刺身の他サラダ、豆腐などにかけてもおいしいとのこと。冷蔵庫で2日ほどもち、そうめんのつけだれなどにも使える万能のドレッシングだという。
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＜材料＞（2人分）
・トマト…3個（480g）
・塩…小さじ1/2
・はちみつ…大さじ1
・バルサミコ酢…大さじ1
・オリーブオイル…大さじ1＋適量
・にんにく…小さじ2
・赤唐辛子…1本
・バジル…2〜3枚
・スパゲッティ（0.9mm）…100g
・パセリ（みじん切り）…適量
・バジル…適量
・オリーブオイル（盛り付け時の飾りがけ用）…適量
・レモン…お好みで
【カルパッチョ】
・鯛（刺身用）…80g
・たまねぎ（薄切りにし水にさらす）…40g
・レモン汁…小さじ2
・しょうゆ…小さじ2
・オリーブオイル…大さじ3
・塩…適量（ドレッシング味調え用）
・塩…適量（鯛の下味用）
・オリーブオイル…適量（鯛の下味用）
・黒こしょう…適量
・パセリ（みじん切り）…大さじ1
・万能ネギ（小口切り）…適量
＜作り方＞
（1）トマトのヘタを取り除き、実に十字に切り込みを入れ、さっとゆでて湯むきする。
湯むきしたトマトは氷水にすぐ入れ、手で皮をはがして水気を拭く。
（2）1cmほどのざく切りにし、ボウルに移す。
（3）塩、はちみつ、バルサミコ酢、オリーブオイル（大さじ1）をボウルに加え、混ぜる。
ポイント：トマトに塩分、甘み、酸味を加えることで、うまみたっぷりのコクのあるソースになる。
（4）フライパンにオリーブオイル（適量）をひき、にんにくのみじん切り、種を除いた赤唐辛子を加てゆっくり加熱する。
（5）きつね色になるぐらいに炒まったらトマトのボウルに入れ、バジルをちぎって加え全体を混ぜ、ボウルを氷水につけて粗熱を取る。
（6）トマトソースから赤唐辛子を引き上げる（辛いのが好きな場合は入れっぱなしでもかまわない）。
（7）スパゲッティをゆでる（2分30秒ほど）。ゆでる湯には塩を多めに溶かす（後で氷水でしめる時、塩分がとけるため）。
（8）ゆでたスパゲッティを軽く湯きりし、氷水につけ、手で軽く洗いしめる。
（9）水切りした後、スパゲッティをペーパータオルに包み、絞る。
ポイント：しっかり水気を切らないと、ソースと絡みにくい。
（10）トマトソースのボウルにスパゲッティを入れ、ソースと絡める。
（11）器に盛り付け、トマトを積み、パセリとバジルをあしらい、オリーブオイルをかけて完成。
好みでくし型切りにしたレモンを添える。
【カルパッチョ】
（1）トマトソースを取り分け（150gほど）、たまねぎ、レモン汁、しょうゆ、オリーブオイルとともにミキサーにかけてドレッシングを作る。
（2）できあがったドレッシングを塩で味をととのえ、パセリを入れて混ぜておく。
ポイント：このトマトのドレッシングは、刺身の他、サラダ、豆腐などにかけても良いそう。冷蔵庫で2日ほどもち、そうめんのつけだれなどにも使える万能のドレッシングであるとのこと。
（3）鯛に塩、黒こしょうで下味をつけ、オリーブオイルとドレッシングをかけ、万能ネギを散らして完成。

• 調理人：川越達也　情報タイプ：レシピ　URL：http://www.fujitv.co.jp/kininaru/kichen/　
• ・スパイスTV どーも☆キニナル！　2009年8月7日（金）09:55〜11:25　フジテレビ