京の米老舗「八代目儀兵衛」が認める炊き上がり
じわっと広がる甘み×土鍋釜で炊いたような粒立ち 圧力＆スチームIH炊飯器 日立「ふっくら御膳 RZ-V100HM」の魅力とは？
京の米老舗「八代目儀兵衛」の炊飯メソッドを採用し、圧力とスチームを使ってごはんを炊き上げる日立の圧力＆スチームIH炊飯器「ふっくら御膳」シリーズは、粒感のあるごはんが炊き上がる。さらに、炊飯中に蒸気がほぼ出ず、内釜が軽いなど使い勝手もいい。この特徴を受け継ぐ新モデル「RZ-V100HM」が2024年6月に登場。本特集では、こだわりの炊飯技術を紹介するとともに、最新モデルの魅力をひも解いていく。
米老舗が認めた甘み×粒立ちじわっと広がる甘み、土鍋釜の炊き上がりのような粒立ち。
甘みがアップ※1した「圧騰甘み炊き」
※新浸し工程、新蒸らし工程未搭載の2022年度商品「RZ-V100FM」との比較。2023年度商品「RZ-V100GM」から甘みがアップしています。
圧力をかけることで沸点を高め、100度を超える高温でお米を炊き上げる圧力＆スチームIH炊飯器「ふっくら御膳」シリーズは、蒸らし工程でも圧力を下げずに高温のスチームを放出し、高温をキープしたまま炊き上げる。この従来モデルから継承している「圧力」と「スチーム」を使った炊飯方法に、京の米老舗「八代目儀兵衛」の炊飯メソッドを組み合わせた新しい炊飯方法を採用した「ふっくら御膳」シリーズが2019年に誕生した。「八代目儀兵衛」の理想とする炊き上がりを炊飯器の技術で実現した本シリーズは、ひと粒ひと粒の外側がしっかりしていて、中身が軟らかく、かめばじわっと甘みが広がるごはんを炊き上げる。
京の米老舗「八代目儀兵衛」監修の炊飯メソッドを採用した「ふっくら御膳」シリーズの最新モデル「RZ-V100HM」。サイズは約248（幅）×302（奥行）×234（高さ）mm。キッチンに調和するシンプルなデザインを採用している。カラーバリエーションは「フロストブラック」と「フロストホワイト」の2色展開
理想とするごはんに
炊き上げるための
「八代目儀兵衛」の
炊飯メソッドとは？
大分・湯布院の有名旅館や京都の料亭で修業し、長年かけてお米の「甘さ」を引き出すための独自の炊飯メソッドを確立した「八代目儀兵衛」の総料理長 橋本氏。「八代目儀兵衛」では自分たちで作り上げた土鍋釜を用い、橋本氏が導き出した炊飯メソッドに基づいて炊いたごはんを提供している。
「八代目儀兵衛」の炊飯メソッドは、水加減、火加減、炊飯時間などを何度も調整してたどり着いたものだが、その中でも、炊き上げにおいて特に重要なのが「浸し」「加熱」「蒸らし」だという。「浸し」では、お米にストレスがかからないよう芯の芯までじっくりと吸水させ、「加熱」では、炊き上げの最後に一瞬バッと強火を入れて、余分な水分を飛ばすことで、ごはんのひと粒ひと粒がシャキっと仕上がる。そして、最後の「蒸らし」では高温を維持しながらじっくり蒸らす。通常は火を切ってから蒸らすのがセオリーだが、それだと蒸らしが終わったころにはごはんがぬるくなるため、「八代目儀兵衛」では超弱火で高温を維持しながらじっくり蒸らすという発想でこの問題を解消。これら3つのポイントが、甘みと粒立ちが際立つごはんを炊き上げる秘訣なのだそう。
※日立炊飯器の炊飯方法を監修している八代目儀兵衛・橋本氏に日立から依頼し、いただいたコメントを基に掲載しています。掲載内容はあらかじめ日立で確認しています。
「八代目儀兵衛」こだわりの炊飯メソッドを取り入れた「圧騰甘み炊き」
では、「ふっくら御膳」シリーズはどのようにして「八代目儀兵衛」の技を炊飯器で実現したのだろうか。直火で炊く「八代目儀兵衛」の炊き方を炊飯器で再現するのはそう容易ではないはずだ。
家庭での炊飯は短時間で炊き上げることが求められるため、従来の日立の炊飯器は高めの温度で素早くお米に吸水させていたが、高めの温度で浸すとお米の表面がやわらかくなりやすかった。その点、「八代目儀兵衛」監修の「ふっくら御膳」シリーズは、浸し工程の水温を約40度と低めに抑え、じっくり時間をかけて吸水させることでこの課題をクリア。「八代目儀兵衛」が言う「お米にストレスをかけずに吸水させる」ことにもつながる方法だ。
そして、炊き上げ工程では最高1.3気圧（最高107度）まで圧力をかけて一気に沸騰させ、高温で加熱。ごはんの余分な水分を飛ばした後、圧力をかけたまま最高107度のスチームを内釜内に発生させることで、じっくり蒸らしていく。その際、高温をキープしたまま蒸らせるのが特徴。「八代目儀兵衛」がこだわる蒸らし“高温でじっくり蒸らす”を実現できたのは、「ふっくら御膳」シリーズだからこそと言えるだろう。
「ふっくら御膳」シリーズの炊飯温度の推移のイメージ。「八代目儀兵衛」が炊き上げにおいて重要だと話す「浸し」「加熱」「蒸らし」のポイントを炊飯器の技で実現した
内釜を包み込むように複数のヒーターを配置し、大火力を実現。さらに、圧力と高温スチームを加えてごはんを炊き上げる。また、「ふっくら御膳」シリーズは内ふたに装備された「プレート」と「ふた加熱板」の間に炊飯時に出た蒸気を溜め、その蒸気をヒーターで加熱してスチームにして内釜内に放出する「給水レス オートスチーマー」を採用しているため、炊飯する前にスチーム用の水を準備する手間がないのも魅力
ごはんをおいしく炊くには、高い発熱性、伝熱性、蓄熱性も重要だ。発熱性の高い鉄素材を含む多層構造の内釜「大火力 沸騰鉄釜」を採用しており、底面をリング型の凸形状とすることで発熱面積を広げ、伝熱性の高いアルミ層が熱を素早く伝える
そして、ふたと炊飯器のボディには伝熱性の低い素材を取り入れ、空気断熱層を配置するなどした「全周断熱構造」を採用し、熱を閉じ込める
「圧騰甘み炊き」は、2023年度モデルから浸し工程と蒸らし工程を新しくし、ごはんの甘みを高めた炊き上がりを実現している。お米を浸す温度を約40度に抑え、時間をかけてお米にしっかりと吸水させることで甘みを引き出し、そのままでは炊き上がったごはんがやわらかくなりやすいため、蒸らし時間を調整。この「圧騰甘み炊き」により、粒立ち感を損なわずに甘みをアップさせている。
かむほどに広がる甘みと、土鍋釜で炊いたような粒立ちの両立を実現
多彩な炊飯コース＆スチーム保温炊きたてだけじゃない！
冷凍したごはんは電子レンジでふっくら、
保温したごはんはスチームでしっとり
炊きたてのごはんだけでなく、保温したごはんや冷凍したごはんもおいしく食べるための炊飯コースや機能も搭載している。保温については、炊飯の蒸らし工程で使用する「給水レス オートスチーマー」を用いるのがポイント。炊飯時に出た蒸気を溜めておき、蒸らし時にスチームにして釜内に送り込む「スチーム保温」でごはんの乾燥を防ぐ。そして、炊き上がったごはんを冷凍保存するニーズが高いことを受け、「冷凍用」コースを搭載。冷凍室に保存すると乾燥し、電子レンジで温めたときにパサついたり、ベチャッとすることがあるが、「冷凍用」コースは温め直した際にもふっくらとしたごはんに仕上がるように、通常のコースで炊いたときよりも含水率の高いごはんに炊き上げる。
まとめて炊いて冷凍しておけば、食べたいときに電子レンジで温めてすぐにごはんが食べられるので、「冷凍用」コースがあるのはとても魅力的だ
「スチーム保温」は、低めの温度で保温する「保温 低」と高めの温度で保温する「保温 高」を選択可能。どちらも「給水レス オートスチーマー」が働き、必要なタイミングでスチームを釜内に放出して乾燥を防いでくれる。なお、「RZ-V100HM」の「保温 低」での最大保温時間は24時間
このほか、白米や無洗米は、炊き上がりの食感を「極上しゃっきり」「極上ふつう」「極上もちもち」の3種類で選べ、合わせ酢を混ぜたときにちょうどいい仕上がりになるように炊き上げる「極上すしめし」も選択できる。さらに、0.5合〜2合までの少量のごはんを炊くときに「少量」ボタンを押して設定すれば、少量炊飯に合わせて加熱がコントロールされる「少量炊き」機能も用意。少量を炊く場合、内釜内の上部空間が広くなるため温度が下がりやすいが、「ふっくら御膳」シリーズはスチームとヒーターで高温をキープすることで少量でもおいしく炊き上げてくれる。新モデルでは「快速」コースでも少量設定できるようになったので、時間がないときにも便利だ。
加熱せずに短時間で浸し、蒸らしの時間を短くすることでシャキっとしたごはんが炊き上がる「極上しゃっきり」はカレーやチャーハンなどに最適。また、「極上しゃっきり」とは逆に、浸し工程で加熱せずに長時間浸し、蒸らしもしっかり行う「極上もちもち」は、より粘りと甘みのあるごはんになるので、お弁当やおにぎりに向いている
使い勝手蒸気がほぼ出ないから設置場所に困らない。
使いやすくてお手入れもラクラク
炊飯器はほぼ毎日使用するものなので、使い勝手やお手入れ性も重要。「ふっくら御膳」シリーズは内釜の重量が約790gと軽いため内釜が持ち運びしやすく、洗浄が必要な部品が3点と少ないなど、使いやすさに定評がある。そのなかでも特にすぐれているのが「蒸気カット※2」機能だ。炊飯中の蒸気を回収し、蒸らし時や保温時、再加熱時にスチームにして釜内に戻す「給水レス オートスチーマー」を採用しているため、炊飯時に炊飯器から蒸気がほぼ出ない。引き出し式の棚の中に置いたまま炊飯できるので、設置場所の自由度が高まる。
「ふっくら御膳」シリーズは蒸気がほとんど出ないから、棚の中に入れたまま炊飯できる
内釜が約790gと軽いので、お米や水を入れても洗米する際に疲れにくく、洗米後に炊飯器に運ぶのもラクラク。内釜の内側にはフッ素加工が施されているので、内釜で洗米ができる。なお、内釜のカーボンフッ素は6年の保証付き※3
炊飯のたびに洗わなければならないのは、内釜と「ふた加熱板」「オートスチーマープレート」の3点。そのうち「ふた加熱板」と「オートスチーマープレート」は、食器洗い乾燥機に対応している。細かく分解するパーツもないので、手間には感じないだろう
まとめ「八代目儀兵衛」が理想とする
“ひと粒のうまさ”が
家庭で味わえる
「ふっくら御膳」シリーズは、圧力と高温スチームを使った炊飯方法で、かむほどに広がる甘みと土鍋釜で炊いたような粒立ちの両立を実現した。おいしい銀シャリを提供することにこだわる「八代目儀兵衛」が認めた「ふっくら御膳」シリーズのごはんのおいしさ「甘み×粒立ち」を、ぜひ多くの人に味わってもらいたい。
また、炊飯中に蒸気がほぼ出ない「蒸気カット」機能や軽量な内釜、洗い物の少なさなど、使い勝手がいいのも評価できるポイント。些細な違いだと思われるかもしれないが、実際に使い始めるとこうした部分が響いてくる。おいしさと使いやすさを兼ね備えた圧力IH炊飯器を求める人にとって、「ふっくら御膳」シリーズは外せない選択肢になるだろう。
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スマホ連携機能を備えたモデルもラインアップ
本特集では「RZ-V100HM」を紹介したが、スマホ連携機能対応モデル「RZ-W100GM」もラインアップ。炊き上がったごはんの感想をスマホアプリでフィードバックすることで次回の炊飯時により好みの食感に近い炊き上がりとなる「わがや流」コースや、炊飯コースや調理メニューが増えていく「アプリコース」などが使える。また、お米の残量が少なくなったらスマホアプリに通知が届く在庫管理機能も搭載。
「RZ-W100GM」は「漆黒」の1色展開。液晶ディスプレイにホワイトLEDバックライトを採用するなど、細かい部分も異なる
吸水工程では、水温にあわせて火加減や浸し時間を調整する「水温あわせ浸し」を搭載。水温が変わっても、米の中まで水分をしっかり吸水させられる。また、「極上コース(しゃっきり/ふつう/もちもち)」は雑穀米・玄米・麦ごはんにも対応し、新米も「八代目儀兵衛」の技で粒立ちよく炊き上げる「極上新米」コースが用意されており、より用途や好みに合わせて炊き分け可能。「スチーム保温」で「保温 低」に設定した場合、最大40時間まで保温できるのも特徴だ。
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- ※1 日立調べ。2022年度商品RZ-V100FM（3合）炊飯時の還元糖含有量30.2mg/100gに対して34.1mg/100g。数値は目安です。お米の種類・状態・量によって効果が異なる場合があります。
- ※2 RZ-V100HM：炊き方「白米・極上ふつう」コース0.54L（3合）炊飯時、標準水量0.58L（580mL）に対して排出蒸気量5. 3mL（約1.0％）。
排出蒸気量が多いコースで測定した場合：炊き方「白米・快速・少量1合」コース0.18L（1合）炊飯時、標準水量0. 225L（225mL）に対して排出蒸気量9.4mL（約4. 2％）。
炊飯中の蒸気がまったく出なくなる機能ではありません。蒸気口の周りが熱くなりますのでご注意ください。炊飯コースや周囲環境によっては、排出蒸気が湯気として見えたり結露したりする場合があります。炊飯時は蒸気口の上を5cm以上開けてください。 - ※3 取扱説明書の記載と異なる使い方をされた場合は保証対象外となります。