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「ごはんジャパン」で紹介された情報

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「ごはんジャパン」で紹介されたレストラン・飲食店

イワシの梅じそ焼きの作り方を紹介。材料は、マイワシ(大)2匹・梅干し2粒・大葉4枚・爪楊枝4本・塩適量・小麦粉適量・酒60ml。梅干しは種を取って叩く。イワシの身の上に大葉・梅の順に載せて巻き、つなぎ目は爪楊枝で固定しておく。塩を厚めに振り、上から小麦粉を振る。サラダ油を敷き、中火で返しながら5分焼く。フライパンで焼く場合は、臭みを含んだ脂がフライパンに残るため、キッチンペーパーでしっかり脂を拭き取るのがポイント。酒を加えてフタをして約5分蒸し焼きにしたら完成。

 (割烹・小料理)

「ごはんジャパン」で紹介されたグルメ情報

イワシ

イワシの梅じそ焼きの作り方を紹介。材料は、マイワシ(大)2匹・梅干し2粒・大葉4枚・爪楊枝4本・塩適量・小麦粉適量・酒60ml。梅干しは種を取って叩く。イワシの身の上に大葉・梅の順に載せて巻き、つなぎ目は爪楊枝で固定しておく。塩を厚めに振り、上から小麦粉を振る。サラダ油を敷き、中火で返しながら5分焼く。フライパンで焼く場合は、臭みを含んだ脂がフライパンに残るため、キッチンペーパーでしっかり脂を拭き取るのがポイント。酒を加えてフタをして約5分蒸し焼きにしたら完成。

今回の技にはどんな科学が?を福岡伸一さんが解説。魚にはトリメチルアミンという生臭い成分が含まれているため、イワシに梅干しを使ったことにより、トリメチルアミン(アルカリ性)が、梅干し(酸性)と合わさり中和され、臭みを抑えることができるという。


「ごはんジャパン」で紹介された料理レシピ

イワシの梅じそ焼き

イワシの梅じそ焼きの作り方を紹介。材料は、マイワシ(大)2匹・梅干し2粒・大葉4枚・爪楊枝4本・塩適量・小麦粉適量・酒60ml。梅干しは種を取って叩く。イワシの身の上に大葉・梅の順に載せて巻き、つなぎ目は爪楊枝で固定しておく。塩を厚めに振り、上から小麦粉を振る。サラダ油を敷き、中火で返しながら5分焼く。フライパンで焼く場合は、臭みを含んだ脂がフライパンに残るため、キッチンペーパーでしっかり脂を拭き取るのがポイント。酒を加えてフタをして約5分蒸し焼きにしたら完成。


「ごはんジャパン」で紹介された料理レシピ

イワシの梅じそ焼き

続いて、小林シェフが家庭でもできるイワシの梅じそ焼きの作り方を紹介。まず、竹串を使ったイワシの下ろし方を伝授。背骨中央の真横に刺して尾へ向かい滑らせる。その際に皮まで貫通させないように注意するのがポイント。反対側も同じように背骨に沿って滑らせ、外れた背骨・腹骨を取り除き、背びれは手で取り除く。


「ごはんジャパン」で紹介されたグルメ情報

イワシ

梅雨入り間もない東京湾から小林さんが選んだ魚がもう一つある。それはイワシ。梅雨の時季のイワシは、一年の中で最も脂が乗っているという。

続いて、小林シェフが家庭でもできるイワシの梅じそ焼きの作り方を紹介。まず、竹串を使ったイワシの下ろし方を伝授。背骨中央の真横に刺して尾へ向かい滑らせる。その際に皮まで貫通させないように注意するのがポイント。反対側も同じように背骨に沿って滑らせ、外れた背骨・腹骨を取り除き、背びれは手で取り除く。

イワシの梅じそ焼き ふっくら仕上げるコツを教えます!


「ごはんジャパン」で紹介された料理レシピ

サバ缶ゴマ茶漬け

続いては、サバ缶で作れる名店の味・サバのゴマ茶漬けの作り方を伝授。材料は、サバ水煮缶1缶(190g)・塩適量・竹串2本。サバ缶の背骨と血合いを取り除き、竹串でサバを打つ。塩を振ってからトースターで約4分焼く。トースターでは水分を抜くことと温めることがポイント。焼いている間にゴマダレを調理。材料は、練りゴマ(30g)・醤油(30ml)。練りゴマに醤油を少しずつ入れて伸ばす。落ちたサバの脂や旨味をゴマの油で補うのがポイント。サバは焼き目が付けばOK。サバから串を抜く。ご飯に海苔・錦糸卵・大葉・焼いたサバ・ゴマダレ・新生姜を盛って、ほうじ茶・かつおだし・冷たいお茶のいずれかを掛けて完成。


「ごはんジャパン」で紹介された料理レシピ

サバのゴマ茶漬け

小林雄二シェフがサバのゴマ茶漬けを調理した。小林流サバのゴマ茶漬けの作り方は、サバに皮に切れ目を入れて串を打ち塩を振り、切り目を入れた皮から焼く。ご飯の上に海苔・錦糸卵・大葉を盛ってゴマを入れて香りを立てる。最後に一番だし(昆布・かつおだし)をかけて完成。


「ごはんジャパン」で紹介されたレストラン・飲食店

小林雄二シェフがサバのゴマ茶漬けを調理した。小林流サバのゴマ茶漬けの作り方は、サバに皮に切れ目を入れて串を打ち塩を振り、切り目を入れた皮から焼く。ご飯の上に海苔・錦糸卵・大葉を盛ってゴマを入れて香りを立てる。最後に一番だし(昆布・かつおだし)をかけて完成。

 (割烹・小料理)

「ごはんジャパン」で紹介されたグルメ情報

サバ

小林雄二シェフがサバのゴマ茶漬けを調理した。小林流サバのゴマ茶漬けの作り方は、サバに皮に切れ目を入れて串を打ち塩を振り、切り目を入れた皮から焼く。ご飯の上に海苔・錦糸卵・大葉を盛ってゴマを入れて香りを立てる。最後に一番だし(昆布・かつおだし)をかけて完成。

続いては、サバ缶で作れる名店の味・サバのゴマ茶漬けの作り方を伝授。材料は、サバ水煮缶1缶(190g)・塩適量・竹串2本。サバ缶の背骨と血合いを取り除き、竹串でサバを打つ。塩を振ってからトースターで約4分焼く。トースターでは水分を抜くことと温めることがポイント。焼いている間にゴマダレを調理。材料は、練りゴマ(30g)・醤油(30ml)。練りゴマに醤油を少しずつ入れて伸ばす。落ちたサバの脂や旨味をゴマの油で補うのがポイント。サバは焼き目が付けばOK。サバから串を抜く。ご飯に海苔・錦糸卵・大葉・焼いたサバ・ゴマダレ・新生姜を盛って、ほうじ茶・かつおだし・冷たいお茶のいずれかを掛けて完成。


「ごはんジャパン」で紹介されたレストラン・飲食店

鮮度抜群の江戸前のサバを入手したところで、和食の匠・小林雄二シェフが調理。作るのは、サバのゴマ茶漬け。

 (割烹・小料理)

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